El cebiche

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  • Publicado : 22 de agosto de 2012
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CEBICHE CLÁSICO

El Cebiche
Sin lugar a dudas, el cebiche es tanto el plato favorito de los peruanos como el más conocido de nuestra gastronomía en el extranjero. Cuando un peruano que radica en el extranjero vuelve al Perú, probablemente lo primero que quiere comer es “un cebichito”. La historia del cebiche se inicia con los pobladores de la costa en el antiguo Perú, quienes acostumbrabancomer el pescado crudo, sazonado con sal y ají. Junto con los españoles llegan el limón y la cebolla, pero no existen testimonios sobre la preparación de pescado macerado en cítricos hasta inicios de la República. El método inicial para hacer cebiche fue dejar reposar el pescado con jugo de limón durante horas, hasta que estuviese totalmente cocido y blanqueado. Es recién durante los años ochentacuando se comienza a preparar el “cebiche al instante”. En cada región, departamento y pueblo del Perú se prepara el cebiche de forma distinta. Lo interesante es el orgullo arraigado y vinculado con este plato, ya que en cada lugar consideran que su cebiche es el original o el mejor. Algunos dicen que tiene relación con la influencia nikkei en la cocina, pero hay que recordar que los antiguospescadores peruanos disfrutaban también del pescado crudo preparado al instante o lo que ahora se conoce como “cebiche al remo”.

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¿Seviche, Sebiche o Cebiche?
Javier Pulgar de Vidal sostiene que el nombre “seviche” viene de la palabra “viche”, que procedería de un vocablo en una lengua centroamericana y significa “tierno”, para referirse al pescado fresco. Por su parte, Juan José Vega respaldala denominación de “sebiche” y señala que procede del árabe “sibech”, que significa “comida ácida”. Augusto Tamayo San Román argumenta que la raíz podría derivarse de la palabra árabe “cicbech”, cuyo significado es “escabeche”, un pescado con cebolla encurtido en vinagre. Hay quienes afirman que cebiche proviene de la palabra “cebo”, aludiendo al alimento real o simulado con el que se atrae a lospeses. Al preparar el pescado con limón y cebolla, se transforma en un “encebollado” o “encebichado”, combinándolo con el vocablo “viche”. Una vez Federico More publicó un artículo en El Comercio donde comentaba que los marinos que llegaban al Callao, al bajar a las playas, buscaban pescado fresco y lo rociaban con limón. Piratas ingleses habrían entonces juntado las palabras “sea” (mar) y“beach” (playa). Finalmente, la Real Academia Española reconoce en su diccionario la palabra “cebiche” como definición principal, pero también las denominaciones de “ceviche” y “seviche”. En conclusión, no importa cómo lo escribamos, nuestro cebiche es uno de los más importantes platos del Perú.

Textos basados en “Rutas y sabores del cebiche” de Mariano Valderrama.

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Clásico Cebiche de Lenguado• • • • • • • • 1 kg de filete de lenguado cortado en dados 1 cucharada de ají limo en cubitos pequeños 1 cucharada de apio cortado muy menudamente 1 cucharada de culantro picado finamente Jugo de 25 limones 1 taza de cebolla cortada en juliana 1/2 taza de caldo concentrado de pescado Sal y pimienta blanca al gusto

PREPARACIÓN Cortar los filetes de lenguado en cubos otrozos de 3 x 2 cm y colocarlos en un bol frío. Agregar el ají limo, el apio picado tan pequeño que resulte casi imperceptible, el culantro y mezclar. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar el jugo de los limones y luego el concentrado de pescado. Agregar la cebolla cortada en julianas delgadas, sin revolver. DECORACIÓN Puede acompañar el cebiche con choclo cocido desgranado o cancha serrana,camotes sancochados o glaseados, rodajas de ají limo o rocoto y, si desea, lechuga. Pero algunos chefs recomiendan evitar los acompañamientos.

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Tips para el Cebiche
• Lo más importante es la calidad del pescado. Toshiro Konishi afirma que el mejor es el que se pesca con cordel. Asimismo, recomienda comprarlo vivo de preferencia. Seleccione cuidadosamente cada uno de los ingredientes,...
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