El cerdo iberico alimentacion

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XVI Curso de Especialización FEDNA SISTEMAS DE PRODUCCIÓN PORCINA Y CALIDAD DE LA CARNE. EL CERDO IBÉRICO

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN PORCINA Y CALIDAD DE LA CARNE. EL CERDO IBÉRICO

 
1.- INTRODUCCION

C. Lopez Bote1, G. Fructuoso2 y G.G. Mateos3 1 Departamento de Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid. 2Nutrición Especial, S.L. de Mérida.3Departamento de Producción Animal. Universidad Politécnica de Madrid.

Existen evidencias anteriores a la dominación romana de la producción en la península Ibérica de cerdos autóctonos en piaras en condiciones extensivas. La península ibérica ha estado poblada durante milenios por el bosque mediterráneo, compuesto fundamentalmente por encinas (Quercus ilex), alcornoques (Quercus suber), quejigos(Quercus lusitanica), retamas y madroños por lo que muy probablemente el ciclo productivo de estos cerdos incluiría un período de cebo con bellotas desde tiempos inmemoriales. Por otra parte, las condiciones climáticas y orográficas de la cuenca mediterránea, con inviernos fríos y veranos cálidos y secos propició el desarrollo de sistemas de conservación de la carne basados en la desecación y en laincorporación de sal. Así se sabe de la amplia aceptación en la Roma imperial de elaborados de derivados cárnicos del cerdo procedente de la Península Ibérica. En la actualidad el sector porcino Ibérico tiene una gran importancia económica dentro de la producción ganadera española, especialmente en la zona adehesada. Así, se estima que en Extremadura el porcino Ibérico representa cerca del 20% de laproducción final agraria (Espárrago et al. 1.999). En los cuadros 1 y 2 se ofrecen datos sobre la evolución del censo de animales del tronco Ibérico en España en los últimos años. Los datos de la campaña de Abril 1.998 a Marzo de 1.999 indican que ese año se sacrificaron cerca de 1.7 millones de animales, de los cuales 1.1 millón correspondían a animales a pienso y 355.000 se clasificaron comoanimales de montanera pura (cuadro 3). En el momento actual el sector presenta fuertes crecimientos tanto en censos de reproductoras como de animales para cebo, así como un incremento notable en el tamaño medio de las explotaciones. A fin de mantener



C. LÓPEZ BOTE, G. FRUCTUOSO y G.G. MATEOS

un crecimiento sostenido se precisa reducir los costos de producción sin menoscabo de la calidad delproducto final. Por tanto, desde ambos puntos de vista, es clave incidir sobre la alimentación del cerdo Ibérico.
Cuadro 1.- Evolución del censo nacional de cerdas del tronco Ibérico, miles (Espárrago et al., 1999).

 
Campaña 86/87 90/91 95/96 98/99 Montanera 315 430 325 590 Pienso 526 643 816 1.100 Zonas elaboradoras Castilla y León Extremadura Andalucía Otras zonas Total
1 2

Cuadro2.- Evolución del censo nacional de cerdos del tronco ibérico, miles (Espárrago et al., 1999).

Cuadro 3.- Sacrificio de cerdos del tronco Ibérico, miles. Campaña 98/99 (Espárrago et al., 1999).

Bellota nd2 78 nd nd 354

Salamanca y Avila casi exclusivamente. Datos no disponibles.

Aunque incuestionablemente la alimentación es responsable en buena medida de las características propias delos productos cárnicos del cerdo Ibérico, a menudo se otorga una importancia excesiva al consumo de bellota y se ignora toda una serie de factores vinculados al ciclo productivo del cerdo Ibérico y que con toda seguridad condicionan las propiedades de los productos. De hecho con los conocimientos técnicos y nutricionales actuales es posible reducir a un mínimo el consumo de bellotas mediante susustitución por piensos con una composición en ácidos grasos e hidratos de carbono bien estudiada sin menoscabo notable de la calidad de la canal en fresco. No obstante, el efecto de la alimentación (montanera vs piensos especiales) en el producto curado de larga duración está por estudiar. De una forma general podemos indicar al menos seis factores claves a este particular.


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