El Chef Como Administrador

EL PAPEL DEL CHEF EN LA ADMINISTRACION DE UNA COCINA.
La administración de una cocina es un proceso por el cual se obtienen, despliegan y utilizan los
recursos necesarios para lograr resultados de manera eficaz y eficiente. Un chef será eficiente si
consigue las metas y eficiente si lo logra con la cantidad mínima de recursos: uno de los
recursos más importantes en una cocina son losempleados.
En general, los chef dedican gran parte de sus esfuerzos a:
• Planear.
• Organizar.
• Reclutar personal.
• Dirigir.
• Controlar el trabajo y controlar otro tipo de recursos como equipo y materiales, materia
prima, tiempo, etc.
La diferencia entre los ayudantes de cocina, los cocineros y el chef, es que el chef dirige el
trabajo del personal de su cocina en lugar de realizarlo el mismo.Los chef son una parte esencial del proceso administrativo. Este proceso se repite una y otra vez,
diaria, semanal y anualmente, y consta de cinco funciones generales. Desde el punto de vista de
cada chef, cada una tiene una importancia específica.

1

PLANEACION

ORGANIZACIÓN

CONTROL.

METAS

DIRECCION.

RECLUTAMIENTO
DE PERSONAL.

Funciones en el proceso administrativo deuna cocina. ¿A cuál de ellas le dedica más tiempo el chef?

2

DEFINICION DE CONCEPTOS.
Planeacion: La planeacion es establecer metas y objetivos y convertirlos en planes específicos.
Para un chef, los resultados de la planeacion se traducen en:
• Programas de operación.
• Especificaciones de calidad.
• Presupuestos de gastos.
• Horarios.
• Políticas.
• Procedimientos de operación.
•Estándares.
• Regulaciones.
• Reglas.
• Y tiempos de entrega.

3

Programa de
operación.
Especificaciones
de calidad.

Tiempos de
entrega.

Presupuestos de
gastos.

Reglas.

Planeacion

Regulaciones.

Horarios.

Estándares.

Políticas.
Procedimiento de
operación.

Aspectos clave de la planeacion de la operación de una cocina.

4

Organización: Al organizar,el chef prepara todos los recursos disponibles, principalmente:
• Herramientas.
• Equipo y utensilios.
• Materia prima.
• La fuerza laboral (brigada de cocina)
En esta etapa se diseña la estructura organizacional de la cocina y el trabajo se divide en puestos.

Herramientas.

Brigada de
cocina.

Organización.

Equipo y
utensilios.

Materia
prima.

Aspectos clave que comprende laorganización de una cocina.

5

Reclutamiento de personal: Aquí el chef, en forma figurada da cuerpo a la estructura
organizacional de acuerdo al tipo de menú o servicio. El chef tiene que determinar con exactitud,
cuantos y que tipo de cocineros necesitara en la cocina para realizar el trabajo.
Después entrevista, selecciona y capacita a quienes le parecen los más adecuados para cubrirlos
puestos solicitados.

Tipo de menú
y servicio.

Capacitar a
los más
adecuados.

Reclutamiento
de personal.

Cuantos y que
tipo de
cocineros
realizaran el
trabajo.

Entrevistar y
seleccionar.

Aspectos que comprende el reclutamiento del personal.

6

Dirección: cuando el chef realiza una atinada dirección en su cocina, todo fluye en ella. Tiene
que infundir vigor enel personal mediante la motivación, la comunicación y el liderazgo.

Motivación.

Filosofía y
estilo
personal.

Dirección.

Comunicación
.

Liderazgo
adecuado.

Aspectos que comprende la dirección de una cocina.

7

Control: Cuando la cocina ya entra en funcionamiento, el chef debe revisar periódicamente su
buen funcionamiento.
Para ello, se deben medir los resultados,compararlos con lo esperado, juzgan que tan
importantes son las diferencias y se emprenden las acciones necesarias para alinear los
resultados. En una cocina se deben controlar varias cosas: los horarios del personal, el
desempeño de la brigada, la producción de la mise en place, las compras de la materia prima, las
mermas, la sazón, cocciones correctas, las porciones de las recetas, la rotación...