El color de las carnes y aves de corral

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EL COLOR DE LA CARNE Y LAS AVES DE CORRAL

1. ¿Qué factores afectan el color de la carne y las aves de corral?
La mi globina, una proteína, es responsable de la mayoría de los de color rojo. La mi globina no circula en la sangre, pero se fija en las células del tejido y es un color violáceo. Cuando se mezcla con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. Elcolor restante proviene de la hemoglobina que se produce principalmente en la sangre circulante, pero una pequeña cantidad se puede encontrar en los tejidos después de la masacre.

El color es también influenciado por la edad del animal, la especie, sexo, dieta, e incluso el ejercicio se vuelve. La carne de animales de mayor edad será de color más oscuro debido a que el nivel aumenta con laedad, la mi globina. Músculos ejercitados son siempre de color más oscuro, lo que significa que el mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.

Además, el color de la carne y aves de corral puede cambiar a medida que se almacenan en las tiendas y en el hogar (ver explicación en la pregunta 5). Cuando se almacenen de forma segura en el refrigerador o congelador, cambios de colorson normales para la carne fresca y aves de corral.

2. ¿Un cambio de color indican el deterioro?
Cambio de color por sí solo no significa que el producto se echa a perder. Los cambios de color son normales para el producto fresco. Con el deterioro no puede haber un cambio de color-a menudo una decoloración u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán unolor rancio, ser pegajoso o pegajoso al tacto, o puede ser viscoso. Si la carne ha desarrollado estas características, no deben ser utilizados.

3. Si cambia el color de la carne y las aves de corral, mientras congelados, ¿es seguro?
Los cambios de color, mientras que la carne y aves de corral se congelan, se presentan tal como lo hacen en el refrigerador. La decoloración y eloscurecimiento, por ejemplo, no afectan a su seguridad. Estos cambios se reducen al mínimo mediante el uso de embalaje congelador de tipo y al expulsar el aire tanto como sea posible del paquete.

4. ¿Cuáles son los parches blancos secos de carne congelada y aves de corral?
Los parches blancos secos indican quemaduras por congelación. Cuando la carne y aves de corral han sido congelados por un períodoprolongado de tiempo o no han sido envueltos y sellados adecuadamente, esto ocurrirá. El producto sigue siendo seguro comer, pero las áreas con quemaduras por congelación se seca y sin sabor y se puede recortar de inmediato si se desea.

EL COLOR DE LA CARNE

5. Cuando aparecen en el supermercado, ¿por qué es algo de carne brillante carne roja y otros de color muy oscuro?
color óptimasuperficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza de carne de vacuno; oscuro rojo cereza de cordero; gris-rosado de carne de cerdo, y rosa pálido de carne de ternera) es altamente inestable y de corta duración. Cuando la carne es fresca y protegida del contacto con el aire (como por ejemplo en envases al vacío), que tiene el color rojo-púrpura, que viene de la mioglobina, una de las dos principalespigmentos responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, forma el pigmento mioglobina, oximioglobina, que da a la carne un color rojo cereza gratamente. El uso de una envoltura de plástico que permite que el oxígeno pase a través de ella ayuda a garantizar que la carne despiezada mantendrá este color rojo brillante. Sin embargo, la exposición a la tienda de iluminación, así como elcontacto continuo de la mioglobina y oximioglobina con el oxígeno conduce a la formación de metmioglobina, un pigmento que convierte la carne de color marrón-rojo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto se echa a perder (ver explicación en la pregunta 2).

6. ¿Por qué es pre-empaquetado de carne molida de color rojo en el exterior y, a veces gris-marrón en el interior?...
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