El encanto

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Enfasis Alimentacion 2005, Año XI, Nº 1:64 -71 (Feb-Mar).

Métodos alternativos, precisos y rápidos para el control microbiológico de alimentos
Silvia Michanie1
silvia@michanie.com.ar 1. Consultora en Seguridad Sanitaria de Alimentos, y Prof. Universidad de Belgrano y de la UTN, Buenos Aires.

Este articulo es un extracto de la conferencia presentada en el Congreso de Ciencia y Tecnologíade los Alimentos realizado en Córdoba, Argentina del 24 al 26 del 2004. El constante crecimiento en el desarrollo de los métodos alternativos usados para el control microbiológico de los alimentos merece una somera revisión con el objeto de informar al usuario aquello que esta disponible para su uso. Un método alternativo es aquel que demuestra o estima el mismo analito tal cual se mide usando elmétodo de referencia correspondiente para una categoría de alimentos. En este contexto analito es el componente medido por el método; es decir, un microorganismo usualmente patógeno, ó un recuento o numeración de algún grupo microbiano, taxonómico o no. En nuestros días, hay en el mercado kits de métodos alternativos para detectar bacterias y sus toxinas, parásitos, virus, priones, micotoxinas,biotoxinas, alergenos, numerosas sustancias químicas, metales pesados, antibióticos y la especie animal. Los métodos de referencia son aquellos que son reconocidos y ampliamente aceptados internacionalmente. Algunos ejemplos de estos métodos son los publicados en: Standard Methods for the Examination of Dairy Products (métodos oficiales en los EE.UU.) publicados por American Public Health Association(APHA) Environmental Protection Agency de los EE.UU. Food Safety Inspection Service, Departamento de Agricultura de los EE.UU. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, (APHA) International Commission of Microbiological Specification of Foods (ICMSF) Association of Official Analytical Chemist International –AOAC- sus Métodos Oficiales de AnálisisBacteriological AnalyticalManual de la Food & Drug Administration de los EE.UU. –no oficiales- publicados por AOAC. American Association of Cereal Chemists (AACC)

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Obviamente, también son métodos de referencia los publicados por la Organización Internacional de Normalización (ISO), como también los métodos de la Federación Internacional de Lechería, hoy en ISO como FIL/ISO. En los últimos años ISO y la ComisiónEuropea de Normalización realizaron estudios Interlaboratorios de los métodos tradicionales que detectan los principales microorganismos patógenos y así, las actuales normas para patógenos y recuentos presentan datos de precisión. La lista no es exhaustiva y seguramente existe alguna otra asociación que propone sus métodos.

Razones o atributos que poseen los métodos alternativos Liberar lotesrápidamente Ahorrar costo financiero Ahorrar trabajo manual Racionalizar el recurso humano Usar equipos semi ó totalmente automáticos Facilitar la ejecución de los ensayos Analizar cantidades importantes de Alimentos (por ej., 200.000 muestras / año) Contribuir en momentos de crisis Ahorrar espacio en depósitos Facilitar la eliminación de residuos biológicos Aumentar la velocidad de los análisis y/osu respuesta Disponer de kits sensibles, precisos con buen limite de detección Ahorrar por miniaturización

La mayoría de los kits pueden ser usados en: Laboratorios de baja complejidad La mayoría de los kit o equipos requieren personal con adiestramiento mínimo Útiles en la verificación del sistema HACCP

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Útiles para el monitoreo de la higiene en tiempo real Realizar el control rápido deproveedores Y muy pronto …..realizar controles en fronteras Los biochips o microarrays están en pleno desarrollo y ensayo, y permitirán realizar controles en fronteras.

Desventajas Entre las desventajas actuales la determinación de la Presencia / Ausencia (P / A) de un microorganismo patógeno por un método alternativo es que aun es considerado un ensayo de screening o prueba tamiz. Es...
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