El ensayo

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A | Aderezar, Adobo, L´Agliata, Aguachirri, Ajada, Al Ajillo, Ajoarriero, Ajo blanco, Al dente, Alfajor, Alfeñique, Aliñar, Alioli, All i pebre, Almibar, Almibarar, Amasar, Anchoa, Antipasto, Aromatizar, Arroba, Asar, Aspic, Asustar |
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ADEREZAR | Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas |
ADOBO | Aliño, salsa o caldo que sirve paracondimentar o para conservar carnes y otros alimentos. |
AGLIATA, L´ | Aderezo genovés a base de ajos, miga de pan y vinagre |
AGUACHIRRI | Aguado, sin sabor |
AJADA | Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal. |
AJILLO AL | Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados |
AJOARRIERRO | Guiso debacalao aderezado con ajos, aceite, cebollas, pimientos y huevos, variando su elaboración y composición según la región. Receta Bacalao Ajoarriero |
AJO BLANCO | Variedad de gazpacho de la provincia de Málaga. Se elabora con los siguientes ingredientes : ajo, sal, almendras, miga de pan remojada en agua, vinagre, aceite de oliva y agua fría y como guarnición : uvas peladas y costrones de panfrito. Ver receta |
AL DENTE | Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas. |
ALFAJOR | Rosquillas típicas de Navidad a base de almendras, almíbar, miel y especias. |
ALFEÑIQUE | Dulce de pasta de azúcaramasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita. |
ALIÑAR/ALIÑO | Sazonar, condimentar, arreglar. |
ALI OLI | Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido,hasta obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo unas gotas de limón. En teoría, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta más fácil montar esta salsa añadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli : mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnesa la brasa, pescados, arroces y patatas hervidas. Ver Mayonesa y Alioli |
ALL I PEBRE | Salsa de ajo y pimienta para acompañar tanto carnes como pescados. Su uso actual se asocia a la forma de preparar la anguila en la zona de la Albufera Valenciana. Ver All i pebre, más que una salsa |
ALMIBAR | Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe. |
ALMIBARAR |Bañar o cubrir con almíbar. |
AMASAR | Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo. |
ANCHOA | Boquerón desespinado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite. Ver Anchoa en Aceite de Oliva |
ANTIPASTO | Denominación que reciben en Italia los entremeses. |
AROMATIZAR | Añadir a una preparación algún elemento aromático. | Ver recetas de aceitesarmáticos |
ARROBA | Medida equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el vino. |
ASAR | Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador. Ver trucos para mejorar los asados |
ASPIC | Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen comocaracterística común estar recubiertos de gelatina y presentarse montados en moldes. |
ASUSTAR | Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar. |

B | Baba, Baby beef, Baklava, Banderilla, Baño Blanco, Baño María, Batir, Batir a punto de nieve, Bavarois,Bearnesa, Bechamel, Blinis, Bienmesabe, Bisque,...
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