El etiquetado de los yogures

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CONCEPCION CAMPILLO, EVA ESPASANDIN, MARIA EUGENIA DE LAS HERAS, ALEXANDRA ARDELEAN, ASUNCION LOZANO.


VARIEDADES Y ETIQUETADOS DEL YOGURT
INTRODUCCIÓN
En los últimos años se ha incrementado la demanda de yogures y con ello la diversidad de estos productos.
El consumidor actual requiere calidad de los productos, aspectos sensoriales e ingredientes 100%naturales. La tendencia actual se orienta hacia el desarrollo de productos bajos en grasas, libres de azucares refinados o aptos para ciertas dietas especiales.
Es importante tener en cuenta la textura final porque es un aspecto clave de la aceptación lo que implica un desarrollo de ingredientes que reemplacen a la grasa en este tipo de productos.
El yogurt se obtiene mediante la coagulaciónpor fermentación de la leche entera, total o parcial de la leche descremada, provocada por Streptococcus Termofilus y Lactobacilus Bulgaricum. Al introducir microorganismos en la leche para su transformación en yogurt, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional. Las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a laresistencia a las infecciones. Este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal. Estas bacterias participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo y aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.
El consumo de yogurt intensifica la retención de fósforos, hierro y calcio en comparación con la leche ytambién presenta menos problemas alérgicos.
BASE DEL YOGURT
El componente básico es la leche, a la que se agregan encimas que favorecen la fermentación ácido láctico hasta obtener la coagulación. La calidad del producto depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se use ya que cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y salesminerales; y se puede tomar como base diferentes tipos de leche como de vaca, oveja, cabra o búfala. En algunos países se usan leches de yegua, burra o camella. El yogurt de mejor calidad es el oveja por su alto porcentaje de extracto seco; la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de acido oleico, lo que mejora la consistencia delproducto y lo hace más compacto.
Por el contrario la leche de búfala, por sus características debe de mezclarse con la de vaca para la obtención del yogurt ya que la caseína obtenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca en relación con la de oveja y búfala tiene menor contenido de extracto seco, proteínas ygrasa. Sin embargo el yogurt elaborado con esta leche posee mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación.

YOGURT CASERO 

Debe usarse un sitio adecuado con el suficiente calor para el cultivo, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41-43ºc durante dos o tres horas. Si la temperaturaasciende a 49ºC el cultivo muere y si desciende a 35ºC, el microorganismo muere.
INGREDIENTES
-un litro de leche fresca
-dos cucharadas de leche en polvo
-una cucharada de yogurt comercial.
Si se usa leche evaporada en vez de la leche fresca ya no se usa la leche en polvo y usaremos solamente la cucharada deyogurt comercial como iniciador, la primera vez. En los siguientes yogures usaremos nuestro yogurt elaborado. Si queremos un yogurt intensamente ácido, lo dejaremos una hora más como mínimo después de coagular. Este yogurt ácido se puede usar para ensalzar el sabor de las carnes y ciertas verduras.
Este yogurt elaborado puede durar una semana refrigerado de 1- 4ºC, sin que se alteren las...
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