El factor determinante del éxito de un producto es su sabor"

"El factor determinante del éxito de un producto es su sabor"
María José Sánchez Climent, directora técnica de Consumolab en Ainia centro tecnológico:
Licenciada en Ciencias Biológicas por la Universidad de Valencia y Master en Ciencia e Ingeniería de Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia, María José Sánchez cuenta con 20 años de experiencia en análisis sensorial. Es miembro delComité Técnico de Normalización de Análisis sensorial de AENOR (CTN/87) y de la European Sensory Network (ESN). Desde 1991 desarrolla su actividad profesional en ainia centro tecnológico, en el que es directora técnica de Consumolab, el primer centro especializado en España en análisis de las preferencias del consumidor a través del análisis sensorial. Participa habitualmente en proyectos europeosen los que el conocimiento de la percepción de las personas es fundamental en el proceso de definición, desarrollo, mejora o evaluación de productos. Su trabajo orienta a muchos departamentos de I+D y de Marketing de empresas alimentarias, cadenas de distribución y de sectores afines como la cosmética, química, envase y embalaje... Bajo su dirección técnica se desarrollan más de 200 estudiosanuales de análisis sensorial para todo tipo de productos de alimentación y bienes de consumo.
* Autor: Por MAITE ZUDAIRE
* Fecha de publicación: 26 de noviembre de 2010
Dirige el primer centro nacional de estudios de comportamiento del consumidor y análisis de las preferencias de consumo a través del análisis sensorial. ¿Nos puede describir en qué consiste la realización de estudiossensoriales?

- Imagen: CONSUMOLAB -
Están desarrollados para recabar información sobre el gusto, las sensaciones y preferencias de los consumidores ante los alimentos y todo tipo de productos de consumo. La información que aportan los consumidores se relaciona con las evaluaciones objetivas que realizan los expertos. La combinación de ambos análisis conduce a conclusiones que son utilizadas por lasempresas alimentarias para el desarrollo, reformulación o mejora de sus productos.
Se conoce como Ciencia del Análisis Sensorial. ¿Se refiere a las conocidas, de manera popular, como catas de alimentos?
Es algo más. Incluye la cata pero según el objetivo de cada estudio se incorporan conocimientos de otras disciplinas como la psicología, la fisiología sensorial, el marketing o la robótica.¿Es el caso de la nariz artificial?
Es solo una herramienta que se programa. Aquellas evaluaciones rutinarias y repetidas en control de calidad que puedan hacer las máquinas es mejor que la realicen estos instrumentos que las personas. Pero cabe recordar que la máquina ha sido calibrada a partir de las evaluaciones del defecto que han sido realizadas por las personas expertas.
¿Cuáles son losrequisitos que debe cumplir una persona para participar en estos ensayos?
Hay que diferenciar los requisitos para dos tipos de grupos: los expertos y los consumidores. Estos últimos responden al perfil para quien está destinado el producto y deben de ser consumidores del producto o posibles consumidores. Les tiene que gustar el producto para poder decidir sobre sus propiedades. En el caso de laspersonas expertas son seleccionadas porque demuestran una mayor sensibilidad sensorial y se les entrena para que identifiquen pequeñas diferencias entre productos y realicen evaluaciones objetivas.
"Todos los productos del mercado pueden ser sometidos a evaluaciones por los consumidores"
¿Hay diferencia entre sexos en cuanto a percepción y sensibilidad sensorial?
En el sexo no, pero en laedad sí. Conforme cumplimos años perdemos capacidades sensoriales.
Las catas más conocidas son las de vinos, quesos o aceite de oliva. ¿Se puede analizar sensorialmente todo tipo de productos?
El vino, el queso y el aceite han sido sometidos a cata siempre, no solo por tradición sino también por la necesidad de controlar su calidad sensorial, sin embargo, la cata se extiende a la gran mayoría...