El maiz en la nutrición humana

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EL MAÍZ EN LA NUTRICIÓN HUMANA

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TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción

Tipos de maíz
Origen del maíz
La planta del maíz
Estructura del grano de maíz
Producción mundial
Aplicaciones del maíz

2. Composición química y valor nutritivo del maíz

Composición química de las partes del grano
Composición química general
Valor nutritivo del maíz

3. Tecnologíapostcosecha: la preelaboración

El secado
Almacenamiento
Clasificación de la calidad del grano

4. Tecnología postcosecha: la elaboración

Modalidades de consumo del maíz
Elaboración del maíz integral: cocción en agua de cal
Preparación del ogi y otros productos de maíz fermentado
Preparación de arepas
Otras preparaciones a base de maíz
Molienda

5. Cambios físicos y químicos durante laelaboración

Maíz tratado con cal
El ogi y otros productos de maíz fermentado
Arepas
Otros productos obtenidos con molienda en seco y cambios químicos

6. Comparación del valor nutritivo del maíz común y del maíz con proteínas de calidad

Consumo de maíz
Maíz común
Maíz con proteínas de alta calidad nidos
Valor biológico de las proteínas del maíz común y del MPC

7. Cómo mejorar el valornutritivo del maíz

Métodos genéticos
Elaboración
Enriquecimiento

8. Mejora de las dietas a base de maíz

Consumo de maíz y legumbres
Nutrientes limitantes de la dieta a base de maíz y frijoles
Mejora de la dieta a base de maíz y legumbres

9. Bibliografía

1. INTRODUCCIÓN
Tipos de maíz
Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». Elmaíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se hautilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo. Los tallos erectos, que en algunas variedades son resistentes, se utilizan paraconstruir cercas y muros duraderos.
Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramineas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las panojas -a menudo, unapor tallo- son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un número variable de hileras ( 12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos. El peso depende de las distintas prácticas genéticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por ciento del poso en seco de la planta. El maíz es a menudo de color blanco oamarillo, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. Hay varios tipos de grano, que se distinguen por las diferencias de los compuestos químicos depositados o almacenados en él.
Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentación comprenden el maíz dulce y el reventador, aunque también se usan en buena medida el maíz dentado, el amilácea o harinoso y el cristalino; esteúltimo también se utiliza para pienso. El maíz normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maíz harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en México, Guatemala y los países andinos. El maíz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vítreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que el núcleo central es blando....
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