El Mezcal
Páginas: 12 (2911 palabras)
Publicado: 24 de mayo de 2012
-Durango -Zacatecas -San Luis Potosí -Guanajuato -Tamaulipas
LA INDUSTRIA DEL MEZCAL Y LA ECONOMÍA OAXAQUEÑA
GENERALIDADES
La industria del mezcal es una de las pocas con las que cuenta el estado de Oaxaca, y Oaxaca es junto con Guerrero y Chiapas una de las tres entidades federativas más pobres de México que se localiza al sureste de la República Mexicana. La pobreza y lamarginación son bastante agudas en esta entidad del territorio mexicano. Ante la escasez de fuentes de empleo, los oaxaqueños optan por emigrar a otras zonas del país pero sobre todo a los Estados Unidos de Norteamérica.
La entidad se sostiene sobre todo del comercio y el turismo, pero muy poco de la industria. En este contexto, la industria del mezcal es la más importante y dinámica por la cantidad deempleos y de divisas que genera a través de las exportaciones a algunos países de América, Europa y Asia.
TABLA 1:
DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE MEZCAL
América | Europa | Asia |
* Argentina * Bolivia * Canadá * Colombia * Chile * Ecuador * El Salvador * EUA * Guatemala * Honduras * Panamá * Paraguay * Perú * Uruguay * VenezuelaFUENTE: BancoNacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT). | * Alemania * España * Francia * Grecia * Italia * Países Bajos * Portugal * Reino Unido * Suecia * Suiza | * Hong Kong * Japón * Taiwán * Turquía |
¿QUÉ ES EL MEZCAL Y DÓNDE SE PRODUCE?
La palabra "mezcal" se deriva de las palabras náhuatl Melt e Ixcalli que significan "agave cocido al horno". De acuerdo a laNorma Oficial Mexicana (NOM), el mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.
Para Granados Sánchez (1993), "el mezcal es una bebida popular de México, es un licor destiladode la fermentación de tallos cocidos de ciertos agaves silvestres y cultivados nativos de las regiones áridas y semiáridas de México".
El mezcal, al igual que el champagne, sólo es posible obtenerlo en la región del mezcal que comprende los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas; y particularmente en la región del mezcal que se localiza en el Estado de Oaxaca y quecomprende los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.
¿CÓMO SE PRODUCE?
La producción de mezcal en muchas partes de la entidad es el resultado de conocimientos transmitidos de generación en generación. Los mezcaleros o palenqueros (a la destilería se le conoce en Oaxaca como palenque) han incorporado nuevos elementos para mejorar la elaboración deldestilado de agave, pero conservando en esencia el sistema aprendido siglos atrás.
De manera esquemática, el mezcal se produce de la siguiente manera:
SELECCIÓN DE LAS MEJORES PLANTAS: A partir de la cosecha del agave se seleccionan las plantas que alcancen por lo menos ocho años de edad, y después se procede a la "jima" (corte de las pencas y extracción de la "piña").
COCIMIENTO:Posteriormente, las "piñas" (corazón del agave) se colocan en un horno natural, que consiste en una excavación circular formando un gran recipiente recubierto de piedra, cuyo energético para cocinar las "piñas" son rocas previamente calentadas con leña, hasta alcanzar el "rojo vivo". El proceso de cocimiento se cumple en cuatro días.
MOLIENDA: Las "piñas" así cocinadas se cortan en trozos y se sometena maceración en molinos artesanales tipo egipcio, con una gran piedra circular de tracción animal.
FERMENTACIÓN: El mosto o jugo resultante se coloca en tinajas de madera donde fermenta en forma natural durante cuatro o cinco días (dependiendo de la temperatura ambiente).
DESTILACIÓN: Finalmente, procede la doble destilación, para obtener un alcohol natural, homogéneo y de alta calidad....
LA INDUSTRIA DEL MEZCAL Y LA ECONOMÍA OAXAQUEÑA
GENERALIDADES
La industria del mezcal es una de las pocas con las que cuenta el estado de Oaxaca, y Oaxaca es junto con Guerrero y Chiapas una de las tres entidades federativas más pobres de México que se localiza al sureste de la República Mexicana. La pobreza y lamarginación son bastante agudas en esta entidad del territorio mexicano. Ante la escasez de fuentes de empleo, los oaxaqueños optan por emigrar a otras zonas del país pero sobre todo a los Estados Unidos de Norteamérica.
La entidad se sostiene sobre todo del comercio y el turismo, pero muy poco de la industria. En este contexto, la industria del mezcal es la más importante y dinámica por la cantidad deempleos y de divisas que genera a través de las exportaciones a algunos países de América, Europa y Asia.
TABLA 1:
DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE MEZCAL
América | Europa | Asia |
* Argentina * Bolivia * Canadá * Colombia * Chile * Ecuador * El Salvador * EUA * Guatemala * Honduras * Panamá * Paraguay * Perú * Uruguay * VenezuelaFUENTE: BancoNacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT). | * Alemania * España * Francia * Grecia * Italia * Países Bajos * Portugal * Reino Unido * Suecia * Suiza | * Hong Kong * Japón * Taiwán * Turquía |
¿QUÉ ES EL MEZCAL Y DÓNDE SE PRODUCE?
La palabra "mezcal" se deriva de las palabras náhuatl Melt e Ixcalli que significan "agave cocido al horno". De acuerdo a laNorma Oficial Mexicana (NOM), el mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.
Para Granados Sánchez (1993), "el mezcal es una bebida popular de México, es un licor destiladode la fermentación de tallos cocidos de ciertos agaves silvestres y cultivados nativos de las regiones áridas y semiáridas de México".
El mezcal, al igual que el champagne, sólo es posible obtenerlo en la región del mezcal que comprende los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas; y particularmente en la región del mezcal que se localiza en el Estado de Oaxaca y quecomprende los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.
¿CÓMO SE PRODUCE?
La producción de mezcal en muchas partes de la entidad es el resultado de conocimientos transmitidos de generación en generación. Los mezcaleros o palenqueros (a la destilería se le conoce en Oaxaca como palenque) han incorporado nuevos elementos para mejorar la elaboración deldestilado de agave, pero conservando en esencia el sistema aprendido siglos atrás.
De manera esquemática, el mezcal se produce de la siguiente manera:
SELECCIÓN DE LAS MEJORES PLANTAS: A partir de la cosecha del agave se seleccionan las plantas que alcancen por lo menos ocho años de edad, y después se procede a la "jima" (corte de las pencas y extracción de la "piña").
COCIMIENTO:Posteriormente, las "piñas" (corazón del agave) se colocan en un horno natural, que consiste en una excavación circular formando un gran recipiente recubierto de piedra, cuyo energético para cocinar las "piñas" son rocas previamente calentadas con leña, hasta alcanzar el "rojo vivo". El proceso de cocimiento se cumple en cuatro días.
MOLIENDA: Las "piñas" así cocinadas se cortan en trozos y se sometena maceración en molinos artesanales tipo egipcio, con una gran piedra circular de tracción animal.
FERMENTACIÓN: El mosto o jugo resultante se coloca en tinajas de madera donde fermenta en forma natural durante cuatro o cinco días (dependiendo de la temperatura ambiente).
DESTILACIÓN: Finalmente, procede la doble destilación, para obtener un alcohol natural, homogéneo y de alta calidad....
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