El pescado: su conservación y su relación con la salud

1 INTRODUCCIÓN
Los alimentos tienen como primera necesidad de subsistencia para todos los seres vivientes, una función biológica que no puede ser transgredida, y que está guiada por determinados parámetros regidos por las necesidades esenciales de nuestro organismo. Cualquier violación de estos parámetros repercuten en mayor o menor medida, a corto o a largo plazo en nuestra salud y en casosextremos en la muerte. Nadie discute que los alimentos son una primera necesidad biológica (Figueroa y col., 2005).
La alimentación es a su vez una función compleja donde están presentes factores sociales, psicológicos, económicos, ambientales, afectivos, religiosos y otros que tienen un marco de influencia trascendental para nuestra salud y repercute en nuestro estilo de vida.
Una dieta sana yequilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado, ya que dispone de proteínas de excelente calidad, y presenta un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en proteínas, como las carnes. El consumo de pescado puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades ycontribuir a la prevención de otras, entre las que se destacan las cardiovasculares.
Sin embargo el pescado, a pesar de ser un alimento muy nutritivo, continúa siendo de escasa aceptación, sobre todo entre los más pequeños, por lo que es necesario fomentar su consumo, contra el cual ha conspirado al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a lasde aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación. No obstante, las múltiples posibilidades que ofrece en la cocina, así como las innumerables especies a las que tenemos acceso, lo convierten en un alimento obligado en la dieta de toda la familia, y recomendable para cualquier edad.
El término pescado se aplicaba desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la EdadModerna a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento. Este desempeñó un papel fundamental como fuente de proteínas de alta calidad por lo que su consumo se evidenció en casi todas las civilizaciones a lo largo de la historia de la humanidad.
Los pescados han sido objeto de numerosos usos no necesariamente vinculados con la alimentación. Los pueblosandinos prehispánicos supieron utilizar los residuos de estos (huesos, escamas, aletas, cabezas, etc.) como excelentes abonos orgánicos. La piel de los pescados fue utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, y sus espinas han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo, los inuit) paraconfeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescados muchas veces se ha empleado como una cola o pegamento y la piel muy áspera de los escualos para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes (Wikipedia).
Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los setenta y los ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justopor debajo de los 100 millones de toneladas. Como la población humana está siempre en incremento, significa que la disponibilidad percápita anual será menor cada año. No obstante, una gran parte de este valioso producto es desperdiciado. Organizaciones no gubernamentales como la FAO ha estimado que las pérdidas post-cosecha continúan siendo el 25 por ciento de las capturas totales. Por lo tanto,la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricación de alimentos. A menudo, la falta de conocimiento o la incorrecta aplicación de los métodos de...