El pisco y sus factores de calidad

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
INSTITUTO REGIONAL DE DESARROLLO DE COSTA

EL PISCO Y SUS FACTORES DE CALIDAD
Ing. Beatriz Hatta Sakoda Profesora Principal Dpto. Tecnología de Alimentos yProductos Agropecuarios bhs@lamolina.edu.pe

INTRODUCCION








El pisco es un aguardiente de uva joven que tomó su nombre del puerto de Pisco por donde se exportaba a otros paísesdurante la época del Virreinato del Perú. Se elabora en ciertas zonas costeras del Perú (desde Lima hasta Tacna). Por Ley N° 26426 del 8 de Agosto de 1995, el Pisco ha sido declarado denominación deorigen y patrimonio nacional. La producción actual de pisco es de aproximadamente 3 millones de litros por año.

Zona productora de pisco con Denominación de Origen

PRINCIPALES COMPONENTES DELPISCO
-ALCOHOLES: ETANOL, METANOL, FENILETANOL, HEXANOL, FENIL-2-ETANOL, GLICEROL, PROPANOL, ISOPROPANOL, BUTANOL, ISOBUTANOL, AMILICO, ISOAMILICO, ETC. -ESTERES: ACETATO DE ISOAMILO, ACETATO DE ETILO,ACETATO DE HEXILO, ACETATO DE FENIL-2ETILO, OCTANOATO DE ETILO, LACTATO DE ETILO, BUTIRATO DE ETILO, HEXANOATO DE ETILO -TERPENOS: NEROL, TERPINEOL, LINEOL (mayor contenido en uvas aromáticas como laTorontel y la Italia)

-ACIDOS: ACETICO, HEXANOICO, OCTANOICO, DECANOICO, CAPRICO, CAPROICO, BUTIRICO, ISOBUTIRICO -ALDEHIDOS: ACETALDEHIDO, FURFURAL

TIPOS DE PISCO
-El Puro, elaborado con 1sola variedad de uva que puede ser aromática o no aromática. -Acholado, en cuya elaboración se emplean indistinta y simultáneamente diversas variedades de uva.
-Mosto verde, es el obtenido de ladestilación de vinos incompletamente fermentados.

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE PISCOS PERUANOS
TIPO DE PISCO
°G.L Acetico g/l Alcoholes superiores mg/100cc a.a 60-350 Esteres mg/100cc a.aFurfural mg/100cc a.a Acetaldehído mg/100cc a.a Metanol mg/100cc a.a

NO AROMATICO

38-48

0-0.76

10-330

0.0-5.00

3.00-50.00

4.0-100

AROMATICO

38-48

0-0.76

60-350

10-330...
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