El prensado en la industria quesera

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PRENSAS QUESERAS
Introducción

PROCESO DEL QUESO PRENSADO

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Prensado: proceso cuyo principal objetivo consiste en transformar las partículas de cuajada en una masa compacta, de superficie firme, con forma y volumen apropiado para cada tipo de queso, eliminando el suero débilmente retenido.

El prensado debe ser al principio gradual, ya que, una presión excesivamenteelevada comprime la capa superficial de la cuajada y puede bloquear la salida del suero dando lugar a pequeñas bolsas.

Muy importante, también, es la temperatura de la cuajada en el momento del prensado, ésta debe de ser inferior a la de fusión de la grasa (estimamos una temperatura de 23,9ºC en verano, y de 26ºC en invierno) para evitar que parte de la cuajada salga con el suero y comoconsecuencia los quesos sean grasientos.

La presión ha de medirse por unidad de superficie y no como presión en cada queso, puesto que estos tienen distinto tamaño.

El prensado entonces depende directamente del tipo de quesos:

-Quesos de ojos redondos:

Se realiza prensado previo de la cuajada bañada en suero antes del prensado final.

-Quesos granulares:

La cuajada se prensa conaire entre los granos.

-Quesos de textura cerrada:

Se fermenta la lactosa antes del moldeado y prensado.

Y depende también de las condiciones de estos:

-Tiempo

-Temperatura

-Presión

-pH

Tipos de prensado

-Prensado por gravedad: se emplea para realizar quesos con alto contenido en humedad, blandos e incluso semiduros. Los quesos se dejan en los moldes durante algúntiempo y por la acción de su propio peso drenan el suero.

-Prensado corto en prensas neumáticas o hidráulicas: se emplea para obtener quesos con contenido medio en humedad

Se realiza a;

- una presión entre 0,4-0,5 bar

-en moldes perforados

-puede durar de unos minutos a unas pocas horas

-Prensado largo; para la elaboración de quesos cuyo contenido en humedad es bajo.

Puede durardesde 8 a 24 horas.

Se puede hacer un prensado fuerte disminuyendo el número de horas pero aumentando la presión; 16-24 horas a una presión de 1-1,5 bar.

O bien se puede realizar un prensado más largo; 36-48 horas a una presión de 0,4-0,6 bar.

Moldes

Tradicionalmente y en la actualidad, los moldes son de acero inoxidable o de plástico que necesitan paño para envolver el queso.

Elproblema de estos tipos de moldes es que a la hora de trabajar es necesaria mucha mano de obra para cambiar el paño, dar vuelta al queso, y cambiar la posición de los moldes (esto se realiza más de una vez y depende del tipo de queso) con lo que se ralentiza el proceso. Además de esto, hay que añadirle la higiene de estos moldes y trapos que han de ser limpiados al final del proceso.

En laactualidad los moldes más usados para el prensado, que han permitido automatizar el proceso, son los moldes microperforados; suelen ser de acero inoxidable con más o menos agujeros según el suero que se quiera drenar, se caracterizan por dar la forma y el tamaño deseado para cada tipo de queso y deben ser duros, resistentes y fáciles de limpiar.

Prensas

Una de las primeras prensas de quesos,son las basadas en la 2ªley de la palanca.

La prensa Retamoso, sólo puede prensar un queso cada vez. El molde con el queso se encuentra apoyado sobre una mesa y colgado de una palanca sujeta a un soporte por tornillos. La presión que se ejerce sobre el queso viene en función de la potencia que se administre al extremo de la palanca mediante un peso. La palanca en su extremo está marcada con unasseñales o entalladuras que nos indican los puntos donde se cuelga el peso.

La presión a la que se somete el molde con el queso se calcula mediante la 2ª ley de la palanca;

P= R x r /p

Entonces ;

Prtotal= Peso del bloque x B. palanca grande/ B. palanca pequeña

Pr por kilo de queso= Pr total / kilos de queso

En la actualidad, las prensas que se utilizan son verticales u...
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