PRENSAS QUESERAS
Introducción

PROCESO DEL QUESO PRENSADO

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Prensado: proceso cuyo principal objetivo consiste en transformar las partículas de cuajada en una masa compacta, desuperficie firme, con forma y volumen apropiado para cada tipo de queso, eliminando el suero débilmente retenido.

El prensado debe ser al principio gradual, ya que, una presión excesivamente elevadacomprime la capa superficial de la cuajada y puede bloquear la salida del suero dando lugar a pequeñas bolsas.

Muy importante, también, es la temperatura de la cuajada en el momento del prensado,ésta debe de ser inferior a la de fusión de la grasa (estimamos una temperatura de 23,9ºC en verano, y de 26ºC en invierno) para evitar que parte de la cuajada salga con el suero y como consecuencialos quesos sean grasientos.

La presión ha de medirse por unidad de superficie y no como presión en cada queso, puesto que estos tienen distinto tamaño.

El prensado entonces dependedirectamente del tipo de quesos:

-Quesos de ojos redondos:

Se realiza prensado previo de la cuajada bañada en suero antes del prensado final.

-Quesos granulares:

La cuajada se prensa con aireentre los granos.

-Quesos de textura cerrada:

Se fermenta la lactosa antes del moldeado y prensado.

Y depende también de las condiciones de estos:

-Tiempo

-Temperatura

-Presión-pH

Tipos de prensado

-Prensado por gravedad: se emplea para realizar quesos con alto contenido en humedad, blandos e incluso semiduros. Los quesos se dejan en los moldes durante algún tiempo ypor la acción de su propio peso drenan el suero.

-Prensado corto en prensas neumáticas o hidráulicas: se emplea para obtener quesos con contenido medio en humedad

Se realiza a;

- una presiónentre 0,4-0,5 bar

-en moldes perforados

-puede durar de unos minutos a unas pocas horas

-Prensado largo; para la elaboración de quesos cuyo contenido en humedad es bajo.

Puede durar... [continua]

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(2010, 01). El prensado en la industria quesera. BuenasTareas.com. Recuperado 01, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/El-Prensado-En-La-Industria-Quesera/92823.html

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