PRENSAS QUESERAS
Introducción

PROCESO DEL QUESO PRENSADO

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Prensado: proceso cuyo principal objetivo consiste en transformar las partículas de cuajada en unamasa compacta, de superficie firme, con forma y volumen apropiado para cada tipo de queso, eliminando el suero débilmente retenido.

El prensado debe ser al principio gradual, yaque, una presión excesivamente elevada comprime la capa superficial de la cuajada y puede bloquear la salida del suero dando lugar a pequeñas bolsas.

Muy importante, también, es latemperatura de la cuajada en el momento del prensado, ésta debe de ser inferior a la de fusión de la grasa (estimamos una temperatura de 23,9ºC en verano, y de 26ºC en invierno)para evitar que parte de la cuajada salga con el suero y como consecuencia los quesos sean grasientos.

La presión ha de medirse por unidad de superficie y no como presión en cadaqueso, puesto que estos tienen distinto tamaño.

El prensado entonces depende directamente del tipo de quesos:

-Quesos de ojos redondos:

Se realiza prensado previo dela cuajada bañada en suero antes del prensado final.

-Quesos granulares:

La cuajada se prensa con aire entre los granos.

-Quesos de textura cerrada:

Se fermenta lalactosa antes del moldeado y prensado.

Y depende también de las condiciones de estos:

-Tiempo

-Temperatura

-Presión

-pH

Tipos de prensado

-Prensado por gravedad: seemplea para realizar quesos con alto contenido en humedad, blandos e incluso semiduros. Los quesos se dejan en los moldes durante algún tiempo y por la acción de su propio peso drenanel suero.

-Prensado corto en prensas neumáticas o hidráulicas: se emplea para obtener quesos con contenido medio en humedad

Se realiza a;

- una presión entre 0,4-0,5 bar [continua]

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(2010, 01). El prensado en la industria quesera. BuenasTareas.com. Recuperado 01, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/El-Prensado-En-La-Industria-Quesera/92823.html

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