El Proceso De La Elaboracion Del Jamon Serrano

El proceso de elaboración del jamon serrano , en esencia, resulta extremadamente sencillo. Se trata de disponer de perniles frescos de cerdos blancos sanos y bien alimentados, frotarles con salesnitrificantes para evitar la proliferación de algunos microorganismos indeseables (principalmente del género Clostridium), mantenerlos en sal marina por un periodo aproximado de 1 día por kilogramo dejamón fresco, a bajas temperaturas (por debajo de 4ºC) y elevadas humedades relativas (por encima del 90%), y una vez salados, proceder al lavado y eliminación de restos de sal en la superficie, parapoder colgarlos en perchas o ganchos o carros y que de esta manera sufran el proceso de curado.
El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y humedades; comienza con elsalado a muy baja temperatura y humedad elevada (fase de invierno); una vez lavados los jamones, se cuelgan y se someten a bajas temperaturas (hasta 6ºC) y elevadas humedades (75-85%) durante un periodo aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado); poco a poco las temperaturas se van elevando (hasta los 20-
30ºC) y se reduce la humedad (sin bajar del 60%), para que el jamón sude y vayaperdiendo el agua; en definitiva, para que vaya “curando”; esta fase (fase de verano) se alarga durante 3 a 8 meses, según la velocidad con que abordemos el proceso; finalmente, se mantiene el jamón enreposo unos meses para estabilizar aromas y texturas (fase otoñal).
En función de algunos parámetros, obtendremos un jamón serrano de mayor o menor calidad. Los principales aspectos que han debuscarse durante el proceso productivo son, por orden de importancia:
- Contenido graso de los perniles frescos; a mayor cantidad de grasa, mejor potencial en calidad para el producto final. Hemos deconsiderar que es la grasa la que le proporciona al jamón el sabor típico. –
Tiempo de curación: a mayortiempo de curación, mayor calidad. Busquemos un ejemplo tipo: hacer un cocido en media hora...