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Ficha Técnica de elaboración de Hojuelas (CHIPS)
I. Condiciones generales El objetivo final de la fritura de raíces, tubérculos y plátano es cocinar el interior del vegetal que se fríe, es decir la gelatinización del almidón interior. La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central hacia las paredes o superficies para reemplarzar a la que se vaperdiendo por deshidratación del exterior de las superficies. Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos, por las siguientes razones: • Se logra en un período relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de temperatura entre la fuente de calor - en este caso aceite - y el producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor). Elaceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el producto final (10 -40 %)





Infiere características de fraglidad en su capa superficial de modo que el producto es quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. El medio de transimisión de calor (aceite o manteca) está sujeto a cambios en su composición.



• II.Conceptos generales de materias primas: Tubérculos, plátano verde y papa Estos productos deben contar con manejo adecuado durante su cultivo y así como el manejo post-cosecha. De manera tal que se garantice que el producto estará en las condiciones físicas adecuadas (grado madurez, sin daños mecánicos), para su procesamiento como frituras. Aceites Se utilizan grasas vegetales, la más recomendable es laoleína, que es una fracción de las grasas extraídas del fruto de la palma y que tiene ventajas industriales sobre la manteca y el aceite refinado. Estas ventajas son: • Menor tendencia a la oxidación • Mejor escurrido que la manteca • Permite mayor reutilización debido a su estabilidad • Menor costo

En caso de utilizarse algún otro tipo de grasa diferente a la oleína, ésta debe cumplir conlas siguientes características: • El punto de fusión debe ser bajo • Debe ser resistente al oscurecimiento • Debe ser resistente a la hidrólisis y a la oxidación • No debe formar espuma • Debe tener alto el punto de humo • III. Proceso tecnológico Inspección y selección: se debe inspeccionar para determinar el grado de contaminación o impurezas que contenga la unidad de transporte y deberánseleccionarse de acuerdo con el criterio pre-establecido (madurez fisiológica, etc) Lavado: se realiza para eliminar la suciedad, tierra, látex (en caso de los plátanos). Se pueden utilizar dos métodos: inmersión en agua, también bajo un chorro de agua. Pelado: la eliminación de la cáscara constituye uno de los procesos más importantes dentro del procesamiento de plátanos verdes, debido a la adherencia deésta a la pulpa y a la presencia del látex en la cáscara. Se utilizan en general varios métodos, pero si se considera el proceso para un planta pequeña de artesanal a semi-industrial, el más indicado es el manual: éste se debe realizar con cuchillos o un pelador de papas con suficiente filo. Rebanado: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al consumidor, dependiendo delproducto, en caso de los tubérculos serán esféricos, pero en caso del plátano podrán ser tanto esféricos como de forma alargada. Según pruebas realizadas con diferentes tubérculos se recomiendan utilizar los siguientes grosores de hojuelas Producto Tiquisque Ñame Grosor 1.0 2.0 (mm) Ñampí 1.5 Plátano 2.0

El proceso de rebanado debe realizarse directamente sobre las canastas del freidor, pues de estamanera se evita que se adhieran unas con otras. Fritura: Las hojuelas se someten a la acción del aceite caliente, a una temperatura de 150-160°C por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el tiempo y la temperatura que se utilizan van a estar definidas por el tipo de freidor y su eficiencia, así como por la relación aceite-producto. Escurrido: El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del...
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