El queso crema de chiapas:

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EL QUESO CREMA DE CHIAPAS: EXPLORACIÓN DE SU ACEPTABILIDAD RUMBO A LA OBTENCIÓN DE UNA MARCA COLECTIVA
Hernández Montes, A1., Villegas de Gante, A1., Calvo Arriaga, A. O.2 y León Velasco, H.3

1Universidad Autónoma Chapingo,

2Colegio de Postgraduados,

3Universidad Autónoma de Chiapas

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue la caracterización sensorial de Queso Crema de Chiapaselaborado en varias regiones del estado, y sus implicaciones para su aceptación e inserción en el mercado comercial. Se emplearon muestras comerciales de Queso Crema de Chiapas elaboradas en forma artesanal tradicional (leche cruda), y de tres regiones productoras de queso: La Costa, Centro-Frailesca y lNorte del estado. Se seleccionaron 6 queserías de cada región. A partir de 2.5 kg de queso pormarca se prepararon cubos de muestras. Dos cubos de cada queso, de 30 g cada uno, fueron presentados al azar a los consumidores, en vasos de plástico codificados con números aleatorios de tres dígitos, junto con palillos, los formatos y un vaso con agua potable, para enjuagarse la boca entre muestras y después de cada prueba. Se emplearon escalas hedónicas de 9 puntos para evaluar la aceptabilidadglobal y la de atributos específicos de las muestras de quesos. Los consumidores (con una frecuencia de consumo del queso, de al menos tres veces por semana) fueron mayores de 18 años y oriundos de Chiapas. El tamaño de muestra de la población de consumidores para cada una de las regiones fue de 60 y estos grupos fueron diferentes para cada una de las tres regiones. La primera pruebacorrespondió a la aceptabilidad de atributos específicos, al término de la prueba y después de que los consumidores reposaron por tres minutos, se aplicó la prueba de aceptabilidad global. El diseño experimental de las pruebas sensoriales fue el de bloques completos al azar, en donde los consumidores fueron considerados bloques. En este estudio preliminar evidencia claramente que a pesar de considerarse alQueso Crema de Chiapas como un prototipo único y homogéneo, existe una variabilidad sensorial en el producto, lo que puede conducir a inferir sobre la existencia de categorías dentro de la misma clase.

INTRODUCCIÓN
En Chiapas la ganadería bovina sigue siendo, junto con la agricultura, una de las actividades socioeconómicas de mayor importancia. La entidad cuenta con un inventario ganadero deunos 2.5 millones de cabezas, básicamente de vientres doble propósito (carne/leche) procedentes de la cruza de ganado europeo (Pardo Suizo y algo de Holstein con cruzas Cebuinas), que producen anualmente aproximadamente 420 millones de litros de leche. ( en promedio, más de un millón de litros/día).

El Queso Crema de Chiapas, junto con el de Bola de Ocosingo, son los quesos genuinos másemblemáticos de la entidad. Se trata de un queso de pasta blanda, tajable, fresca y prensada obtenida por el cuajado mixto (ácido-enzimático) de leche cruda (bronca) procedente de ganado de doble propósito, muy propio de la ganadería semi-intensiva Chiapaneca.
El producto se presenta en el mercado como un prisma rectangular cuyo peso oscila entre aproximadamente 0.5 y 1.0 kg. Generalmente las piezas dequeso van envueltas en una envoltura de aluminio y otra de papel celofán (amarillo o rojo); la etiqueta del fabricante se ubica entre ambos materiales. Este empaque imparte al producto un gran atractivo visual que atrae fácilmente a los compradores. No obstante, se fabrica en el estado cierta proporción de Queso Crema sin empaque, cuya venta es como producto fresco de ágil comercialización(Villegas, 1999).

La pasta de este queso está altamente desmineralizada debido a un prolongado cuajado ácido- enzimático que ocurre durante varias horas a temperatura ambiente (20 – 27 °C). El producto final muestra una pasta blancuzca o ligeramente amarilla, según el contenido de grasa, y una consistencia blanda o friable, pero fácilmente tajable; su sabor es mediana a fuertemente ácido, balanceado...
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