El queso producto lacteo

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
INSTITUTO UNIVERSITARIO TECNOLÓGICO CUMANA
CUMANÁ, ESTADO SUCRE

El Proceso para la Elaboración
de Queso Artesanal

Bachilleres:
Joseira Márquez C.I.:22.921.448
Tecnología de los Alimentos
Sección: 02

Cumaná, Marzo de 2010


CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.- Planteamiento delProblema


El queso es un alimento sólido (de duro a cremoso) fresco o madurado que se obtiene por coagulación y separación de la leche (también de la nata, la leche desnatada, el suero de la mantequilla o una mezcla de cualquiera de ellos) de mamíferos, sobretodo vaca, cabra, oveja, búfala y camella. Quesos artesanales hay centenares, tantos como orígenes de la leche y métodos de elaboración.Los quesos artesanales, son alimentos ricos en proteínas, calcio y fósforo, pero a la vez es una fuente de grasa animal (triglicéridos y ácidos grasos saturados). A pesar del aporte de grasa del queso, los estudios han demostrado que personas grandes consumidoras del mismo, no tienen mayor incidencia de enfermedades relacionadas con el consumo de grasa siempre que rijan su alimentación a la dietamediterránea.

Los pasos para saber cómo hacer queso, ya sea de forma artesanal así como en la elaboración de queso industrial, comienza con la extracción de la leche en sus lugares de origen. Una vez se recibe la leche en la quesería, el primer proceso que se realiza es la higienización. Este proceso tiene como fin eliminar todas las impurezas sólidas de la leche. Hacer queso, supone quedependiendo del tipo a fabricar, se desnatará parcialmente la leche si es necesario, y posteriormente se homogeneizará, proceso que consiste en pasar la leche a presión por pequeñas boquillas muy finas para dividir lo más pequeño posible los glóbulos de grasa que contiene la leche entera y de esta manera queden bien integrados todos los elementos que contiene la leche, dándole además el color blancocaracterístico de la leche que de otra manera sería amarillenta.

Hacer quesos caseros supone tener en cuenta estos procesos de elaboración que dependen del tipo que queremos fabricar y que es denominado cortado del queso, el cual se detiene dependiendo que la cantidad de suero que se quiera conseguir separar. Una vez desuerada hay que calentar la pasta de queso, mientras se agita, para que losgranos que hemos conseguido mediante el cortado no se separen. Se conseguirán hacer quesos más secos con una temperatura más alta y más tiernos con una más baja. Esta pasta se coloca en moldes que serán los que darán la forma que el consumidor encontrará en los comercios cuando va a comprar queso. Una vez en los moldes puede prensarse la pasta para que expulse aún más suero si se estima conveniente.La última fase del proceso de elaboración de queso, es el salado que puede hacerse en superficie o sumergiendo el queso en salmuera de distintas concentraciones salinas. Después de esto, sólo queda pasar por el periodo de maduración del queso antes de poderlo comprar y tenerlo en nuestra casa para degustar.

Como hacer queso artesanal, no es difícil desde que se cuente con una buenacalidad de leche, los elementos necesarios para su elaboración y se tengan en cuenta los pasos de la receta para hacer queso.

La cantidad de tipos de queso que se pueden encontrar a la venta es innumerable y viene dada sobre todo por su procedencia, tipo de leche empleada y forma de elaboración. La leche es la base fundamental para la elaboración del queso y dependiendo de su origen y su procesado,el queso resultante variará en sabor y características.

Básicamente en Venezuela se emplea para la elaboración de quesos artesanos leche de vaca y cabra. También hay tipos de queso que se elaboran con mezclas de dos o tres tipos de leche en diferentes proporciones.

En la elaboración de quesos puede usarse leche cruda (tal cual se obtiene del animal) o leche pasteurizada. Los tipos de...
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