El queso

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EL QUESO

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TITULACIÓN:
ITA-INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
INDUSTRIAS DE FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN








ÍNDICE



1. INTRODUCCIÓN 3

2. DATOS DEL SECTOR 4


3. MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO 9

4. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PROCESO 17


* FUENTES DE INFORMACIÓN 24























EL QUESOINTRODUCCIÓN


El queso se elabora desde hace más de 10000 años. El desarrollo de este producto se dio en los países mediterráneos unos 8000 años A.C. Después hubo una expansión al Oeste europeo, hacia el Pacífico y hasta América del Norte.


Los quesos de coagulación ácida tienen su origen en la conservación de la leche por desecación en los países mediterráneos del este. Lascondiciones eran muy favorables para el crecimiento de bacterias acidificantes.


Los quesos obtenidos por coagulación enzimática de la leche se originaron en los países cálidos como resultado del almacenamiento de la leche en odres fabricados con el estómago de rumiantes. El calor favorece la fermentación de la lactosa por las bacterias lácticas y la acidificación, y el cuajo residual de la pareddel estómago provoca la formación de un coágulo a un pH más alto que el de la coagulación ácida.


La evolución de los procesos de elaboración del queso ha sido gracias a los avances en el área de la bioquímica y la microbiología.



















































DATOS DEL SECTOR


Para describir la situacióndel sector, se han tomado las cifras de producción de queso a diferentes niveles, además de datos relativos al consumo estatal de este producto y las D.O.P.s existentes.


PRODUCCIÓN ESTATAL


La producción estatal es la referida al queso de vaca y en la siguiente tabla se detalla la evolución mensual durante parte del 2009 y 2010. Dichas cantidades están expresadas en miles detoneladas.


Gráfico 1. Evolución de la producción española de queso de vaca, 2009-2010.




Podemos observar que la producción se mantiene estable durante todo el período, aunque con un ligero aumento en Marzo de 2010. Se producen de media 10,18 miles de toneladas de queso de vaca al mes, es decir unos, 122 millones de kg al año.



• CONSUMO ESTATAL DE QUESOLos últimos datos de Enero de 2011 revelan que en cuanto a leche y derivados lácteos el consumo se encuentra en 114,51 Kg / Lt per Cápita, de los cuales 37,4 corresponden al grupo de derivados lácteos. Más concretamente el queso presentó en enero de 2010 un consumo de 340880 Miles de Kgs./ Lts y en enero de este año 360847,7 Miles de Kgs./ Lts, lo que representa una evolución positiva del 6%.• DENOMINACIONES DE ORIGEN


Es importante hacer una referencia a las distintas denominaciones de origen que podemos encontrar a nivel estatal. Los datos relativos a este apartado datan de 2008.



Tabla 1. Datos de registro y producción de D.O.P.s de queso, 2008.

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Fuente: www.mapya.es



Como se puede apreciar en esta tabla, la mayor cantidad de quesoproducido bajo una denominación de origen en 2008 corresponde al queso Manchego y al queso de L´Alt Urgell y La Cerdanya, que representan aproximadamente un 30% y un 26 % del total respectivamente.


Las D.O.P. de quesos más próximas a nuestra zona son Idiazabal y Roncal. Entre las dos vienen a abarcar un 6% del total de la producción. Cabe destacar que en el caso de Idiazabal tienen el mayornúmero de queserías registradas.



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Fuente: www.mapya.es




Gráfico 2. Distribución porcentual de comercialización total de queso, 2008.






En esta imagen se puede observar la distribución total de la comercialización del queso de D.O.P. durante el año 2008.
Aproximadamente un 42% corresponde al queso Manchego, que es el queso con mayor producción...
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