El rostizado

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FUNDAMENTOS

¿Qué es el Ahumado?

El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un saborespecial a los productos así conservados.

¿En que consiste el proceso de ahumado?

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos“alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas olíquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan alquemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

Tipos de ahumado

♣ Ahumado en caliente
♠ Ahumadoen frío

USOS DEL AHUMADO

La técnica de ahumado es un método de conservación para algunos productos así como para:

♠ Embutidos: Tocino, panceta, jamón, chorizo, chuletas.
♠ Res: cecina y elpastrami.
♠ Quesos: Gamonedo, el ahumado de Áliva (quesucos de Liébana), Ragusano italiano, damski polaco, räucherkäse alemán.
♠ Pescados: Salmón, atún, kipper.
♠ Cervezas: Rauchbier.
♠ Tés:Lapsang souchong, té rojo.
♠ Whiskies: Whisky escocés (solo algunas marcas)
♠ Condimentos: sal ahumada, pimentón, entre otros.

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasael humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que se va a ahumar.

Los...
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