El sabor de mi cultura

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  • Publicado : 21 de febrero de 2011
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El sabor de mi cultura

Cocina mexicana.

Hablar de cocina en general, es inmiscuirse en la cultura de un país completo, y un país tan rico en cultura como lo es México.
La cocina mexicana esun legado de culturas prehispánicas donde encontramos la historia más difícil de cambiar. El verdadero quid de la cocina mexicana no es, contra lo que piensan los gringos y gachupines, el chile. Entrelos comales y las cazuelas, late la palabra secreta de esta cocina: barroco.
El juego de palabras, llamado albur; la infinita “politesse”, desesperante para los extranjeros; el boato y ceremonia, sonmanifestaciones del barroquismo nacional, quintaesencia de lo mexicano.
Príncipe barroco es el mole poblano, un guiso enigmático donde se conjugan lo dulce del plátano y el panqué, el ahumado de latortilla quemada con sequedad de las almendras, nueces, pepitas y cacahuates, también, donde hace presencia el cacao, producto milenario exclusivo de emperadores, expropiado por suizos para elaborarel chocolate, y una letanía de chiles y especias, tantas, que ni el paladar más experimentado podría detectar sin tener un recetario a la mano. Mole del náhuatl molotl (guiso),- invención de lasmonjas poblanas para regocijar a un virrey-, que en un principio se elaboraba con guajolote, es un platillo que establece la consagración de la complejidad, dada a conocer a nivel mundial como una de lassalsas más completas.
Los métodos de cocción son infinitos y curiosos, constatación de la inventiva del mexicano. Desde un horno de barbacoa excavado en los llanos del norte, hasta un caldo depescado, cocido también en hoyo, pero recubierto con hojas de plátano, perfumando y cautivando con la esencia del campo, hornos que elevan la temperatur con el arrojo de piedras incandescentes. Tromposde “al pastor”; arracheras sobre la parrilla marinadas en especias; tamales al vapor; pollos al barro; pescados envueltos en “hoja santa”; camarones al agua chile, cocidos con la fuerza del limón y...
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