El Sentido del Gusto

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función.
LA ESTRUCTURA DEL SENTIDO DEL GUSTO
 
Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas queintroducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la Lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos.
 
ORGANOS QUE COMPONEN AL SENTIDO DEL GUSTO:
 GLÁNDULAS SALIVARES
 
Son las glándulas que segregan saliva. La saliva es un líquido ligeramente alcalino quehumedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar la digestión. Las glándulas submaxilares son las más grandes, están localizadas debajo de la mandíbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal; las glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las parótidas están colocadas frente a cada oído. Las glándulas bucales también segregan saliva y están en las mejillas,cerca de la parte frontal de la boca. La saliva de la glándula parótida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las cuales, conocida como ptialina, participa en la digestión de los hidratos de carbono.
Las glándulas salivares de los seres humanos, en especial la parótida, se ven afectadas por una enfermedad infecciosa específica, las llamadas paperas.
 
LA LENGUA
 La lengua es laestructura más importante del sentido del gusto. Se encuentra alojada en la cavidad bucal. Es un cuerpo carnoso, fibroso y móvil, formado por una red de músculos que están recubiertos por una mucosa. Su superficie es rugosa y alberga las estructuras encargadas de recibir los estímulos de las sustancias que ingerimos o degustamos.
En la lengua se encuentran las papilas gustativas que tienen forma dehongo, de cáliz o de hilos. Las papilas contienen los cálices gustativos, formaciones microscópicas en las cuales se encuentran las células especializadas, los receptores, capaces de percibir los sabores.   Las moléculas del alimento, se disuelven en la saliva para poder penetrar en la papila y entrar en contacto con los receptores que están unidos al cerebro. El cerebro interpreta las señales de losreceptores permitiendo sentir los sabores. 
Existen cuatro tipos de papilas gustativas:
Las papilas filiformes, que también reciben el nombre de cónicas. Son las más delgadas y su principal función es mecánica. También son las más numerosas y se ubican sobre todo el dorso de la lengua.
Las foliadas se encuentran en los bordes de la lengua y reciben su nombre porque su forma es como la de unahoja. Son especialmente sensibles a los sabores ácidos.
Las fungiformes son denominadas así por su parecido a un hongo. Bajo el microscopio, se asemejan a enormes puntos rojos diseminados en la punta y el borde de la lengua. Contienen cerca del 30% de los botones gustativos, los que responden tanto a los sabores dulces como ácidos.
Las circunvaladas son las menos numerosas (de ocho a 12) pero, asu vez, son las de mayor tamaño. Se concentran en la parte posterior de la lengua, formando una hilera en forma de “V”.

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combina su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua. La texturarugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas gustativas encargadas de identificar los 4 sabores básicos, dulces, salados, agrios y amargos, y un quinto sabor más llamado “umami” (sabor producido por el glutamato). Las papilas gustativas en la punta de la lengua detectan el sabor dulce, las de los lados, lo salado y ácido, y las de la parte de atrás, lo amargo.
Las múltiples...