El sistema de freido

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El Arte y Ciencia del Freído
I.Q. Jorge Daniel Martinez Gutierrez

Consultor ASA

ASOCIACION AMERICANA DE SOYA

El freído es una forma muy popular de preparar alimentos. Este se lleva a cabo empleando aceites o mantecas. El freído es una ciencia y un arte dado que involucra muchos fenómenos físico y químicos así como poner en él cuidado y esmero en el control de las condiciones paralograr un buen freído. Las grasas y aceites juegan un papel crucial en las características del alimento frito ya que estas se incorporan al alimento y le imparten la palatabilidad, textura y sabor. Una aceite o manteca en mal estado, con mal sabor y olor transmitirá estas características al alimento frito. Los alimentos fritos apropiadamente tienen una consistencia seca y no grasosa. Cuando estos sefríen bien, su superficie es quebradiza y por dentro son suaves y húmedos. El sabor, color y olor son las características más importantes de los alimentos fritos.
EL PROCESO DE FREÍDO
El freído se puede llevar a cabo en tanto en una plancha o por inmersión del alimento en el aceite o manteca comúnmente llamado Deep Frying o freído profundo. Durante el freído de alimentos ocurren los siguientesfenómenos: a) La humedad tanto en la superficie como en el interior produce vapor. Debido a las altas temperaturas de freído, el agua que contienen los alimentos ebulle y escapa en forma de vapor. La generación de vapor limita la penetración de aceite o manteca de la superficie hacia el interior del alimento. b) La temperatura del aceite baja al adicionar más alimento, se debe de suplementar caloradicional por medio de la fuente de calor. Al adicionar más alimento el agua en ellos toma más calor del sistema para poder evaporarse, lo que causa una caída de la temperatura y hay que suministrar más calor. c) La temperatura alta 162-180°C provoca reacciones entre los componentes del alimento. El freído es un proceso fisicoquímico complejo en el que ocurren muchos cambios debidos a las altastemperaturas tales como la gelatinización de los almidones, la desnaturalización de la proteínas, oscurecimiento en la superficie debido a las reacciones de Maillard entre carbohidratos y proteínas; cambios en la textura. Estos cambios junto con la incorporación del aceite o manteca al alimento producen las características físicas y organolépticas de los alimentos fritos. Las reacciones de Maillardtambién producen componentes volátiles que imparten el sabor y aroma a "frito". d) La deshidratación en la superficie y la absorción de aceite o manteca imparte a los alimentos fritos su buen sabor y textura.

En la figura 1 se muestran los fenómenos físicos y transformaciones químicas que ocurren durante el freído. Estos fenómenos ocurren en todos los aceites y mantecas de freído en mayor omenor grado dependiendo de su composición y de las condiciones de freído. AEREACIÓN.- Ocurre al penetrar el oxigeno del aire atmosférico en el aceite o manteca de freído, el oxigeno reacciona con estos mediante OXIDACION. Esta reacción ocurre vía radicales libres. Forma primero radicales peróxido que al reaccionar con el oxigeno forman radicales hidroperóxidos y más radicales libres. Los peróxidos sedescomponen (FISION) en aldehídos, alcoholes, ácidos orgánicos e hidrocarburos. Estos últimos producen el sabor y aroma "rancio" en una grasa y/o alimento. ABSORCIÓN.- El alimento absorbe grasa ya sea como aceite o manteca fenómeno que se ve impulsado por la VAPORIZACION o perdida de agua. La velocidad de evaporación esta ligada con la absorción del aceite porque el lugar que deja el agua en elalimento al evaporarse lo llena el aceite o manteca. La absorción de aceite o manteca depende de las condiciones de freído y de las características del alimento. SOLUBILIZACIÓN.- Los alimentos que se fríen contienen sustancias liposolubles tales como grasas, fosfolípidos y carotenoides que se transfieren al aceite de freído provocando cambios en su composición y estabilidad. Por ejemplo la grasa...
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