El Tarwi

CAPÍTULO
Los nutrientes Los usos

VI
Los nutrientes

El conocimiento de la situación nutricional de las poblaciones altoandinas de Bolivia y Perú es un elemento fundamental para mejorar su seguridad alimentaria y aprovechar lo mejor posible los aportes nutricionales, culinarios e incluso culturales de los cultivos andinos.

El perfil nutricional
El estado nutricional de los pobladoresandinos, bolivianos y peruanos, es el reflejo de su alimentación, condicionada por la posibilidad de acceso a los alimentos y su disponibilidad, además del estado de salud y de los hábitos alimentarios. Los países del mundo establecen periódicamente el perfil nutricional de su población con la finalidad de conocer la situación detallada, es decir las deficiencias nutricionales de los principalescomponentes y sus manifestaciones, su ubicación geográfica, la magnitud, la evolución (mejoría o retroceso) y de esta manera poder formular las recomendaciones de políticas de alimentación y salud. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación es la encargada de coordinar y divulgar la información proporcionada por cada país, además de las entidades nacionalescorrespondientes. La información actualmente disponible para Bolivia y Perú se basa mayormente en encuestas realizadas antes del año 2000. En los perfiles nutricionales se presta especial atención al estado nutricional de las madres gestantes y lactantes, de los niños menores de cinco años y de los niños en edad escolar. En cuanto a ingesta y deficiencias, las carencias de vitamina A, hierro y yodo(micronutrientes) son las que pueden tener mayores implicancias en el estado de salud, asimismo la malnutrición proteinoenergética (MPE). Las anemias nutricionales se pueden encontrar en todos los países del mundo, incluso en los desarrollados (Latham, 2002). Usualmente, la anemia se debe a una carencia de hierro,

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aunque no solamente la falta de consumo de hierro puede causar anemias, tambiénpuede haber otras razones, como la falta de ácido fólico, vitamina B12 y proteína, además de parasitosis y enfermedades no relacionadas a la alimentación. Buenas fuentes dietéticas de hierro incluyen productos de origen animal como hígado, carne roja y los preparados a partir de la sangre, que contienen hierro hemínico, asimismo las fuentes vegetales que contienen hierro no hemínico como algunosgranos y raíces y verduras de hojas de color verde oscuro. Por otra parte, el consumo simultáneo de proteína animal y de ácido ascórbico (vitamina C) aumenta la absorción de hierro no hemínico. La malnutrición proteinoenergética (MPE) en los niños pequeños es en la actualidad el problema nutricional más importante de muchos países, entre ellos de Bolivia y del Perú. El término malnutriciónproteinoenergética se incorporó a la literatura médica hace poco tiempo, pero el problema se conocía desde muchos años atrás. Una falla en el crecimiento es la primera y la más importante manifestación de MPE (Latham, 2002). A menudo es el resultado de consumir pocos alimentos ricos en energía, y no es raro que esto se agrave a causa de infecciones. Un niño que tenga carencias en su crecimiento puede ser demenor estatura, o puede estar por debajo del peso respecto de un niño de su edad que ha crecido normalmente, o puede ser más delgado de lo que corresponde a su altura. En casi todas las poblaciones estudiadas en países pobres, el 30 al 70 por ciento de los niños hasta los cinco años manifiestan lo que ahora se llama MPE leve o moderada, que se diagnostica principalmente en base a medicionesantropométricas (peso y talla). La carencia de vitamina A es la causa más común de ceguera infantil en muchas regiones del mundo y siempre está relacionada a la pobreza. Otras manifestaciones pueden ser la ceguera nocturna, afecciones a la piel y mayor vulnerabilidad en enfermedades infecciosas como el sarampión. En los países en desarrollo, casi todas las personas reciben la mayor parte de la...