El Tequila

La fabricación del Tequila, se ha generalizado con tal nombre, habiéndose extendido su fama por casi todo el mundo, como bebida típica de México y es objeto de exportación. La primera industria de Tequila, como tal, se fundó a mediados del siglo XIX y fue fundada por Nicolás Rojas, quien la bautizó como “La Rojeña”, vendiéndola después a Jesús Flores, quien la heredó a su sobrino José M. Cuervo,de conocida familia. El 9 de Diciembre de 1974 se concedió protección oficial a varios municipio de los Estados de Jalisco y Nayarit, productores de aguardiente de agave variedad azul, así como el registro de la denominación de origen del tequila a nivel internacional.
proceso
La elaboración de tequila parte del cultivo de agave en el Territorio de Denominación de Origen
La primera tarea es laselección de hijuelos de la especie Agave “TEQUILANA WEBER”: variedad azul, estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 cm
El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años, plazo en el que alcanza su plena madurez y es capaz de aportar las mejores mieles y está lista para la jima
La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base,para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave.
El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave:
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento es más largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12 horas). La finalidad deesta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentables. Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta en pequeños pedazos de algunos centímetros.
Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime enbandas transportadoras
Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación para la elaboración de tequila o de fermentación
La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con un preparado de otras mieles, azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, no más del 49 % para ser fermentadas.se lleva acabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes
El tiempo de fermentación varias de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. El mosto en plena fermentación esefervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol
En la destilación los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de destilación, donde se calientan a altas temperaturas. se efectúa en alambiques de cobre oacero inoxidable, e incluso en torres de destilación continua. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentín, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos.
Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presionesdel alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza alcohólica. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destrozamiento y la segunda rectificación.
Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables, obteniendo un producto de mayor pureza. Al tequila que se recibe del...