El yogurt

CAPÍTULO I
El yogurt

1.1 Historia del yogurt
Aunque no se dispone de ningún documento en el que se contemple el origen del yogurt durante mucho tiempo diversas civilizaciones han creído en sus efectos beneficiosos sobre la salud y la nutrición humana. Según la tradición Persa, la fecundidad y longevidad de Abraham se debieron al consumo del yogurt. Más recientemente sesostuvo que el emperador Francisco I de Francia se recuperó de la enfermedad debilitante que padecía gracias al consumo de yogurt de leche de cabra.
Sin embargo, el yogurt es probablemente originario de Oriente Medio y la evolución de este producto fermentado a lo largo de los años se puede atribuir a las habilidades culinarias de los pueblos nómadas de esta parte del mundo.
Laproducción de leche en los países de Oriente Medio ha sido siempre estacional, estando normalmente limitada a unos pocos meses al año. La razón principal de esta estacionalidad en la disponibilidad de leche es que estos pueblos nunca tuvieron una producción animal intensiva, ya que, como en los primeros tiempos, la cría de los animales está en manos de los nómadas, que se desplazan de unas regionesa otras buscando los pastos. Este tipo de vida les obligaba a permanecer durante meses en zonas desérticas, lejos de ciudades y pueblos en los que poder vender los productos obtenidos de los animales. Otra razón esencial es el clima subtropical de Oriente Medio, en donde se pueden alcanzar fácilmente temperaturas de 40ºC durante el verano. En un clima de estas características, la leche seacidificaba y coagulaba poco tiempo después del ordeño, especialmente porque las condiciones de producción eran además rudimentarias, ya que el ordeño se realizaba manualmente y no era posible refrigerar la leche obtenida, por lo que el riesgo de contaminación microbiana a partir del aire, de los propios animales o de los ordeñadores era especialmente elevado. En estas condiciones no resultabafactible el trasporte ni el almacenamiento de la leche por un periodo de tiempo prolongado, por lo que la mayor parte de la población sólo consumía leche en algunas ocasiones, e incluso los propios nómadas tenían que consumirla casi al mismo tiempo en que se producía. Sin embargo, desde los primeros tiempos resultó evidente que el agriado de la leche no es en modo alguno un proceso uniforme. Lafermentación debida a las bacterias no lácticas da lugar a un producto insípido y desagradable, que presentas un coágulo irregular, con gas y una notable tendencia a la sinéresis. Por el contrario, la acción de las bacterias lácticas sobre la leche da lugar a un producto fermentado de aroma y sabor agradable que se puede comer o beber, siendo denominado en este último caso Leche fermentadaacidificada.
Los pueblos de Oriente Medio han criado vacas, ovejas, cabras y camellos y. poco a poco, las tribus nómadas fueron desarrollando un proceso de fermentación que les permitió el control de la acidificación de la leche de estas especies. La característica principal de esta estandarización es el calentamiento de la leche en calderas abiertas. Aunque la evolución del proceso defermentación fue intuitiva, la producción de leche acidificada se convirtió rápidamente en una forma de conservación de la leche. Poco a poco las nuevas comunidades aprendieron este sencillo tratamiento de conservación de la leche y uno de los productos obtenidos se denominó “yogur”, vocablo derivado del término turco “Jugurt”. A lo largo de los años han aparecido numerosas variantes de este término,algunas de las cuales se incluyen en la tabla 1.1.

|Denominación Tradicional |Origen |
|Jugurt/ Eyran / Ayran |Turquía |
|Busa |Turquestán...