el yogurt

I.

INTRODUCCIÓN

La elaboración de productos lácteos fermentados es una de las industrias más
importantes, las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas proteínas
pueden disociarse separándose en aminoácidos. Poresta razón las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran
consumo se obtiene por la acidificación combinada de Lactobacillus vulgaricus y
de Streptococcus thermophilus.
TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboración del yogurt es un arte
muy antiguo que data de hacemiles de años, siendo posiblemente anterior a la
domesticación de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se conocían los
fundamentos de las distintas fases de la producción. Los microorganismos y sus
enzimas, es decir, los cultivos de estárter, juegan un papel esencial en la producción
del yogurt por su contribución al desarrollo de la acidez y del flavor del producto.
PORTER (1981),especifica que el yogurt es una leche que, debido al desarrollo
dedos microorganismos Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus thermophilus,
ha adquirido un característico sabor. El yogur es ácido y tiene una fina y suave
textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso como las natillas,
dependiendo dela técnica de fabricación.

II.

OBJETIVOS

-

Elaborar yogurt natural conuna metodología nueva y práctica

-

Obtener la mejor fórmula para la elaboración de yogurt evaluada a distintas
temperaturas y concentraciones

III.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

3.1. ANTECEDENTES
3.2. MARCO TEÓRICO
3.2.1. Leche
La leche es un líquido de color blanco amarillento, de sabor generalmente dulce y
agradable, producido por la glándula mamaria de la hembra para alimentar suscrías. Sin embargo la leche de la vaca es la materia prima para la elaboración del
yogurt y otros derivados lácteos (MVZ Cesar Condori - 2010).

3.2.2. Composición nutritiva de la leche
La leche es uno de los mejores alimentos, rico en proteínas, lactosa, vitaminas y
fundamentalmente en Calcio y fosforo. Esta composición puede variar según la
alimentación, raza, edad, etapa de producción,época del año y otros factores
(MVZ Cesar Condori - 2010).
Agua

87%

Grasa

4%

Lactosa

4.8%

Proteína

3.5 %

Minerales y otros

0,7

a.

Composición Proteica

MICELAS DE CASEINA EN LA LECHE

COMPOSICION PROTEICA DE
LAS LECHE DE VACA
Proteína

Vaca
(g/100ml)

Caseína

2.80

α-lactalbumina

0.12

β-lactolglobulina

0.30

Inmunoglobulinas

0.05Lactoferria

0.02

lactoperoxidasa

0.003

Totales

3.40

FUENTE: Alais, Ch. (1985)

3.2.3. Control de calidad de la leche
a.

Control organoléptico
Este control se realiza mediante el uso de los sentidos como: la vista, olfato y
gusto, debe tener las siguientes características (MVZ Cesar Condori - 2010).

-

Color.- blanco amarillento

-

Sabor.- Ligeramente dulce

-Olor.-a pasto fresco

b.

Control físico-químico

b.1.

Físico

b.1.1

densidad
Este se realiza con finalidad de detectar leches adulteradas o fraguadas
(MVZ Cesar Condori - 2010).
La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro
contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el
agua:

-

Se coloca en la probeta la leche problemaprocediendo de manera cuidadosa
para impedir la formación de espuma.

-

Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta
para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura del
equipo.

-

Se mide la temperatura de la leche, para determinar el factor de corrección y
se procede a leer el valor del lactodensímetro

-

La determinación de la...