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** Confitería

Fecha de entrega: 14052007

Gomitas
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Cuarto informe de Confitería

UNAM. Facultad de Química

GOMITAS

Cuarto informe de Confitería

OBJETIVOS:

Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de gomitas Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso

MATERIALES Y MATERIAPRIMA

Cacerola
Cucharas/palas para mezclar
Guantes para cosas calientes
Tupper con tapa hermética
Rodillo de madera Charolas para hornear
Espátula
Termómetro
Vasos de precipitado: 5, 50, 100, 250, 500mL
Pipetas: 5 y 20mL
Agitador de vidrio Mechero Fischer Tripie
Tela de asbesto
Balanza granataria
Fécula de Maíz Maizena Lote: 7118B01
Sacarosa (Azúcar refinada) Marca: Libre Comercial Mexicana CM Lote: VAL22022009
Jarabe de glucosa (42DE)-Lote 3ML143
Colorante: RojoÀcido cítrico Marca: J.T.Baker Lote: J11462
Grenetina Duche 83% Proteína mínima Lote: 715
Saborizante: Strawberry Flavor (for candy)-uso leve: 0.1-0.35%PT IFF

FORMULACIÓN

Proporción Sacarosa:Glucosa 40:60
Temperatura Final de Cocción 115°C
Sacarosa 264g
Jarabe de Glucosa 42DE 396g
Agua 90g
Saborizante 1.2g
*Colorante
Ácido Cítrico al 50% 15.6g
Glicerol 66g
Agua fría140g
Grenetina 275 Bloom 70g

*agregar gota a gota hasta alcanzar la intensidad deseada



PROCESO Y CONDICIONES

1. Preparar cama de secado: Maizena/almidón de 2cm en 2 charolas y hacer impresiones

2. Disolver grenetina en agua fría con agitación rápida

3. Mezclar agua, azúcar, jarabe de glucosa y glicerol en cazo de cobre

4. Calentar a T media con agitación para disolver azúcar hasta ebullición

5. Cuando T=115°C suspender la agitación

6. Incorporar [continua]

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(2010, 07). Elaboración de gomitas. BuenasTareas.com. Recuperado 07, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-De-Gomitas/515771.html

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CHICAGO

"Elaboración de gomitas." BuenasTareas.com. 07, 2010. consultado el 07, 2010. http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-De-Gomitas/515771.html.