Elaboración de jamón del país

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TECNOLOGÍA DE CARNES

INFORME Nº 3

”ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAÍS”


PROFESOR: Ing. Percy Ordoñez Huamán


INTEGRANTES:

* Castañeda Morán, Verónica
* Murillo Obregón, Katia
* Otoya Paz, Claudia
* Saccaco Acevedo, Frank
* Valverde Gonzalo, Karina


Bellavista, 26 dejunio del 2010







INTRODUCCIÓN

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú.

Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de Españapara ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras.

El jamón del país se sirve a menudo en restaurantes como rebanada de la entrada en su totalidad, a menudo con la izquierda seccionada transversalmente pulg. del fémur. También comúnmente se sirve rebanado y después cortó en los pedazos que se utilizarán adentroemparedados hecho del suero (o similar) galletas, a veces con mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se deja obviamente adentro para esta preparación.

Se utilizan en su preparación los cortes más finos de la pierna de cerdo; es moldeado en forma de pera y sus tajadas de igual tamaño facilitan la preparación de las butifarras.

INFORME Nº 3

ELABORACIÓN DE JAMON DEL PAÍS

I. OBJETIVO.Conocer la tecnología de elaboración de jamón del país utilizando un método convencional, los ingredientes que participan así como cada una de las operaciones que se llevan a cabo hasta obtener el producto final.

II. FUNDAMENTO.

Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. El jamón fresco es carne no curadaproveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado.

El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curarseco) varían desde rosa hasta color caoba.

Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque).

* Soluciones usadas para curar
El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustanciasque aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertascondiciones. Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno.

Curado seco: En el curado seco, el proceso usado para hacer jamón del país y porsciutto, el jamón fresco es rozado con una mezcla seca para curar, compuesta de sal y otros ingredientes.El curado seco produce un producto salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) aprobó un método para tratar triquina que permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio para obtener niveles más bajos de sodio. Debido a que el curado seco elimina la humedad, reduce el peso del jamón hasta por lo menos un 18 %...
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