Elaboración de ketchup casero

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Índice

1. INTRODUCCION 3
1.2 OBJETIVO 5
1.3 OBJETIVO GENERAL 5
1.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS 6
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 6
2.1. PRODUCCION DE KETCHUP 6
2.2 EXPORTACION DE KETCHUP 7
Tabla Nº 1. Exportaciones de hortalizas industrializadas. 7
Tabla Nº 2. Volumen de las exportaciones de hortalizas industrializadas 8
2.3 ELABORACION DE KETCHUP 8
2.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS 8
2.4.1 TOMATE(Lycopersicon esculentum) 8
2.4.2 ACIDO BENZOICO 9
2.4.3 ACIDO CITRICO 9
2.4.4 ALGINATO DE SODIO 9
2.4.5 AGUA DESCALCIFICADA 10
2.4.6 AZUCAR 10
2.5 CONTAMINATES E IMPACTOS ASOCIADOS A LA PRODUCCION DEL KETCHUP 11
2.5.1 RESIDUOS LIQUIDOS (RILES) 11
Tabla N° 3. Carga de los residuos de diversos procesos de la industria de frutas 12
2.5.2 IMPACTOS ASOCIADOS A RESIDUOS LIQUIDOS 12
2.5.3RESIDUOS SÓLIDOS (RISes) 12
Tabla N°4. Cantidad de residuos sólidos generados por producto en EE.UU 13
2.5.4 IMPACTOS ASOCIADOS A RESIDUOS SOLIDOS 13
2.6 PRODUCCION MAS LIMPIA (CNPML, 1010) 14
2.7 INDICE DE DESEMPEÑO AMBIENTAL 15
2.8 INDICADORES DE DESEMPEÑO AMBIENTAL 16
2.9 INDICADORES DE GESTION AMBIENTAL 16
2.10 INDICADORES DE SITUACION AMBIENTAL 17
2.11 IDAs DE INDUTRIAS PROESADORAS 17Tabla Nº5. Índices de Desempeño Ambiental (IDA) 17
3. METODOLOGIA 18
3.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 18
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS 18
3.3 PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIO DEL KETCHUP 19
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO 20
3.5 DETERMINACIÓN DE IDAs 21
3.5.1 DETERMINACIÓN DE LA DBO5 DEL RIL (MANUAL VELP) 21
3.5.2 MATERIALES Y EQUIPOS 21
3.5.3 REACTIVOS 21
3.5.4 PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACION DE LA DBO5 213.6 DETERMINACION DE IDA DE RESIDUOS PUTRESCIBLES 22
3.6.1 MATERIALES 22
3.6.2 PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACION DE RESIDUOS PUTRECIBLES 23
3.7 DETERMINACOIN DE IDA DE RESIDUOS SOLIDOS TOTALES. 23
3.7.1 MATERIALES 23
3.7.2 PROCEDIMIENTO PARA DETEMINAR RESIDUOS SOLIDOS TOTALES 24
3.8 DETERMINACION DE IDA DE VOLUMEN DE RESIDUOS LIQUIDOS 24
3.8.1 MATERIALES 24
3.8.2 PROCEDIMIENTO PARADETEMINAR VOLUMEN DE RESIDUOS LIQUIDOS 25
3.9 DETERMINACION DE IDA DE CONSUMO ENERGETICO 25
3.9.1 MATERIALES 25
3.9.2 PROCEDIEMIENTO PARA DETRMINACION DE CONSUMO ENERGETICO 26
4. BIBLIOGRAFIA 27


1. INTRODUCCION

La industria hortofrutícola ha pasado a ser una de las principales actividades agrícolas en Chile. Esta industria ha incrementado su producción en los últimos 15 a 20 años,debido al aumento en la superficie plantada y a la obtención de mejores rendimientos, logrados a través de mejoramientos en las técnicas de producción e introducción de nuevas especies. (CONAMA, 1998)
En términos generales, la producción hortofrutícola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrialización. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas adiversos procesos industriales, resumidos a continuación: (CONAMA, 1998)

- Conservería de frutas y hortalizas.
- Deshidratación de frutas y hortalizas.
- Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.
- Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.
- Congelación de frutas y hortalizas.
- Sulfitado y confitado de frutas.
- Acetificación y/ofermentación de hortalizas.
A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (frío y fumigación), para permitir su exportación y consumo en fresco en el extranjero. (CONAMA, 1998)

El carácter estacional de la industria hortofrutícola se traduce en una alta generación de contaminantes en un período relativamente breve. El tratamiento de diversas especies frutícolas permite mitigar enparte esta característica, haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral. (CONAMA, 1998)

Con respecto al Kétchup, este nace de la sala de tomate condimentada con vinagre y especies, de origen chino. (RAE, 2005)
Como derivado del tomate contiene en gran cantidad un carotenoides denominado “licopeno”, el mismo es el responsable del color...
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