Elaboración de panes con harina de productos nativos

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ELABORACIÓN DE PANES CON HARINA DE PRODUCTOS NATIVOS

Los productos elaborados a partir del trigo, especialmente el pan, fideos, harinas, forman parte importante de la dieta en el Perú y en la mayoría de los países del mundo. Sin embargo el Perú no es un país productor del trigo y tiene que importar grandes cantidades de este cereal. Además, el contenido de proteínas del trigo es bajo por esodebemos mejorar su valor nutricional al usar harinas integrales y sustituir la harina de trigo con otras harinas en especial de cultivos andinos (cereales, leguminosas, tubérculos y raíces). Ventajas uso de otras harinas La sustitución de parte de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permitirá mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal, unahorro de divisas por menor importación de trigo, dar impulso a la agricultura e industria local por la creación de una demanda cada vez mayor de productos nativos. Productos sucedáneos del trigo en el Perú Varios cereales como la cebada, arroz, centeno, maíz, quinua, kiwicha, y kañihua; leguminosas como el tarwi o chocho, soya, habas y arvejas; raíces y tubérculos como la papa, camote, oca, yuca,maca, olluco, arracacha y la mashua pueden usarse para sustituir parte de la harina de trigo. Cultivos andinos como sucedáneos del trigo En el área andina hay cientos de especies vegetales nativas que fueron domesticadas hace miles de años por el poblador andino, algunas son conocidas en todo el mundo: la papa, el maíz, el maní. Otras no son muy conocidas fuera del área andina: quinua, kañihua,maca, tarwi etc. Estos cultivos alimentaban a una población muy grande en tiempos remotos pero después de la llegada de los europeos estas plantas fueron marginadas y reemplazadas por otros cultivos

como el trigo, arroz, cebada, esto causo cambios en los hábitos de consumo por esto el área de cultivo de especies nativas ha disminuido y hay una dependencia de los alimentos importados Los granosandinos como la quinua, la kañihua, la kiwicha y el tarwi tienen un alto contenido de proteínas de buena calidad (Fig. 1) y otros nutrientes y son buenas fuentes de energía y micronutrientes como calcio (kiwicha), hierro (kañihua, maca), selenio (maca) y algunas vitaminas como la vitamina E (quinua), además aportan fibra dietética (insoluble y soluble) (Fig. 2) que ayuda a la prevención deenfermedades cardio vasculares, cáncer, diabetes. Para la exportación constituyen productos novedosos y exóticos, atractivos para los consumidores. Además su consumo fomenta su cultivo y la conservación de la biodiversidad andina.

Fig. 1: Contenido de proteínas de algunas leguminosas

50 40 30 20 10 0 % PROT
L.LUTEUS L.ALBUS TARWI SOYA FREJOL

Fig. 2: Contenido de fibra en algunos cereales
CRA E ELARZ RO AE A VN M A A ILL AIZ M R O T IG R O CB A E AD Q IN A U U KN A A IW K IC A IW H F diete ca ibra ti tota l 6 .03 1 8 4.4 1 9 9.4 1 1 9.4 8 .51 7 .80 1 1 6.4 8 .95 F ra d tic ib iete a in lu so ble 5 .20 1 .3 16 1 .6 75 1 .3 91 5 .77 5 .31 1 .9 22 5 .76 F d tica ibra iete so ble lu 0 .83 3 .12 1 .84 0 .10 2 .74 2 .49 3 .49 3 .19

La Quinua Se cultiva principalmente en Perú y Bolivia,crece desde 0 hasta los 4000 m.s.n.m. Los rendimientos varían entre 490-2000 kg/ha. Los granos contienen saponinas las cuales pueden ser eliminadas por el método húmedo, método seco o el método combinado. Con la harina de quinua se puede elaborar sopas, cremas, tortas, galletas y productos de pastelería, así como enriquecer alimentos para niños, hojuelas de quinua, quinua pop. Por ejemplo el valornutritivo de las galletas de quinua es. 186 Kcal. de energía, 4,4 g de proteína, 2,6 g de hierro y 7,0 ug de Retinol. Los panes de quinua proporcionan 114 Kcal., 3 g de proteínas por pan. Se puede usar para sustituir 17 % de la harina de trigo.

La kiwicha Crece desde el nivel del mar hasta 3500 m.s.n.m.. sus rendimientos son de 600-2200 kg/ha. Con su harina se pueden preparar panes, cremas,...
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