Elaboración de productos cárnicos escaldados

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EMBUTIDOS ESCALDADOS

Son productos elaborados a base de una mezcla de carne y/o menudencias, despojos comestibles, especias, ligantes, emulsificante, sustancias curantes, proteína de soya y en algunos casos son agregados vegetales.

Se caracterizan por que son tratados térmicamente a temperaturas entre 70 y 80 ºC, después que han sido embutidos. El tiempo de escaldado depende del grosordel embutido. El escaldado permite una mejor conservación del producto, disminuye la carga microbiana y coagula las proteínas de la pasta, dando una consistencia adecuada al producto final.

La calidad de la carne que se utiliza para estos embutidos debe permitir una buena fijación del agua; esto significa que deben usarse carnes frescas, muy maduras; de animales jóvenes y magros; nodeben usarse carnes congeladas, ni carnes grasosas. Las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mejor poder aglutinante, durante el picado en el cutre, debido a una mayor liberación de su material proteico.

CLASIFICACIÓN

Se presentan 2 tipos principalmente:

SALCHICHAS

La pasta se embute en tripas angostas de 15 a 25 mm de diámetro y 12 a 15 cm. De largo. La pasta es de colorrosado o rojizo, debido a que ante del proceso la carne se cura normalmente durante 24 horas, permitiendo esto un mejor color, mejor sabor y conservación del producto terminado. Dentro de este tipo se encuentra el Hotdog o salchicha Frankfurt, la Salchicha de Viena o Salchicha de cóctel, estos son productos similares con ligeras variante en su composición.

FIAMBRES

La pasta se embuteentripas anchas, de 4 a 5” de largo. La pasta presenta las misma características que en el caso anterior, con la diferencia que al final se le pueden agregar trozos pequeños de grasa dura, piezas pequeñas de grasa dura, piezas pequeñas de carne curada o carne molida curada, grano de pimienta, etc. Dentro de este tipos se encuentran: la jamonada y la mortadela.

CONDICIONES GENERALES:

➢ Debenser preparadas en base a carnes y/o menudencias, despojos comestibles y otros ingredientes permitidos.
➢ En la etapa de procesamiento se debe cumplir con las Normas Bolivianas referente a práctica de higiene de productos cárnicos elaborados .
➢ El hielo que se utiliza durante la elaboración de la pasta debe ser producido con agua potable.
➢ Para el ahumado del producto debenutilizarse maderas no resinosas.

El intestino y vejigas empleadas para embutir deberán provenir de mataderos autorizados y deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene y sanidad.

Se permitirá la adición de almidones o féculas como ligantes, siempre y cuando no sobrepase el porcentaje máximo permitido en las normas específicas para cada embutido.

Cada embutido debe cumplir su NormaTécnica correspondiente.
Las especias a utilizar deben estar buen estado de conservación e higiene.
Se permitirá el uso de condimentos preparados, siempre y cuando provengan de fuentes autorizadas.
Esta permitido el uso de azúcar como coadyuvantes del curado.

Principales requisitos

REQUISITOS FÍSICOS
(Referente a características organolépticas).

Aspecto.- Deberá presentar superficieshúmedas o pegajosas, ni deben exudar líquidos o grasa.
Sabor y color.- Debe ser sui- géneris de acuerdo al producto.
Consistencia y ligazón debe ser firme.

REQUISITOS QUÍMICOS

(Porcentajes Máximos permitidos)

Nitrato de sodio o potasio: 0.05%
Nitrito de sodio o potasio: 0.02%
Acido ascórbico: 0.05%
Sorbato de potasio. 0.20%
Benzoato de sodio: 0.1%
Sal: 4.8%
Glutamato monosódico:0.2%
Polifosfatos : 1%

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Se deben sujetar a lo establecido en la NB RESPECTIVAMENTES.

ENVASADOS

Deberán ser envasados en envolturas naturales, debidamente tratadas e higienizados (intestinos, vejigas, etc.).

Podrán también ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Los embutidos escaldados se...
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