Elaboración de tejuino

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Elaboración de Tejuino.

Objetivo
Elaborar una bebida fermentada (Tejuino) a partir del piloncillo como fuente de microorganismos.

Introducción
Durante una fermentación se desarrollandiversos microorganismos que le confieren a una bebida sabor, olor y consistencia.

El tejuino es una bebida artesanal que se prepara mediante la fermentación del dulce de caña de azúcar (piloncillo) y demaíz. Lo consumen grupos étnicos del norte y noroeste de México, como los yaquis y pimas de Sonora; los tarahumaras de Chihuahua; los guaríjíos de Chihuahua y Sonora; los tepehuanos de Durango; loshuicholes de Jalisco y Nayarít y los zapotecos de Oaxaca. Es la bebida predilecta en reuniones familiares y diluida en agua se le da a beber a niños de pocos días de nacidos. Se utiliza como ofrenda enceremonias religiosas, como en la procesión del culto al sol de los huicholes y en los ritos de Semana Santa.

El término tejuino procede de diferentes estados de México como: Jalisco, Oaxaca,Nayarit, Chihuahua, entre otros.
La población mestiza de las regiones mencionadas bebe una modalidad de tejuino de contenido alcohólico más bajo.

Fundamento
El piloncillo es un producto elaborado apartir de jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum).
Debido a su gran variedad de componentes, es el tipo de azúcar más recomendado para preparar algunas bebidas fermentadas, como el tejuino,tepache, agua de tíbicos (o kefirada), etcétera.

Una gran variedad de microorganismos, hongos, levaduras y bacterias lácticas se han aislado de la fermentación espontánea de bebidas artesanalesentre las que se encuentra el tejuino.

Aspergillus
Penicillum
Saccharomyces spp
Candida guillermondii
Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus acidophilus
Leuconostoc mesenteroides

Para elcaso del tejuino se tiene que:
* La levadura S. cerevisiae es la responsable de la producción de etanol durante la fermentación.
* Lactobacillus acidophilus responsable de la producción de...
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