Elaboración de yogurt descremado bebible sabor vainilla y chocolate

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PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Elaboración de Yogurt Descremado Bebible Sabor Vainilla y Chocolate
OBJETIVO
Producir dos sabores de yogurt descremado para beber, el primero de vainilla y el segundo de galletas de chocolate, a partir de leche descremada y bacterias ácido lácticas de un yogurt comercial.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales comienzan a jugar un papel importante en nuestraalimentación. Un alimento puede considerarse funcional si afecta de manera beneficiosa a una o más funciones del organismo, más allá de sus efectos nutricionales, de manera que es relevante tanto para mejorar el estado de salud y bienestar como para reducir el riesgo de enfermedades (Aranceta y Gil, 2005).
Los probióticos son un ejemplo de alimentos funcionales. Se definen como suplementos alimentariosmicrobianos con efectos beneficiosos para el consumidor. La mayoría se hallan dentro del grupo de los organismos conocidos como bacterias productoras de ácido láctico (BAL), y se consumen normalmente en forma de yogurt o leches fermentadas (Ortega y col., 2008). Sus efectos son principalmente de naturaleza profiláctica, más que terapéutica, es decir, de carácter más preventivo que curativo(Ortega y col., 2008). Es por ello que los alimentos funcionales pueden tener un efecto benéfico en la promoción de la salud en la población general y en personas que presenten un factor de riesgo (Aranceta y Gil, 2005).
Los efectos beneficiosos atribuidos a los probióticos se dividen en diferentes áreas:
1. Atenuación de la intolerancia a la lactosa: Existen evidencias que los organismos presentes enel yogurt atenúan los síntomas de la intolerancia a la lactosa en individuos deficientes de la enzima lactasa. El efecto beneficioso se debe principalmente a que las bacterias productoras de ácido láctico presentes en el yogurt incrementan la actividad de la lactasa en el intestino delgado.

2. Efectos preventivos y terapéuticos contra la diarrea: Se ha observado un incremento en el nivel deinmunoglobulinas específicas a rotavirus, creando un mecanismo de defensa inmune que acompaña al efecto anti-diarreico (Isolauri y col., 1991, citado por Ortega y col., 2008).

3. Estreñimiento y tiempo de tránsito: En una revisión de diez estudios sobre sujetos de edad avanzada con estreñimiento, tratados con yogurt natural y con yogur enriquecido con otros probióticos encapsulados,mostraron que los probióticos tenían beneficios sobre el estreñimiento en cinco de los estudios. En otros cuatro estudios sobre tiempo de tránsito, tres de ellos mostraron mejoras (Pathmakathan y col., 2000, citado por Ortega y col., 2008).

4. Efectos sobre el sistema inmunológicos: Se incrementa la actividad fagocítica de monocitos y granulocitos, y se incrementan los niveles de célulassecretoras de anticuerpos. (Schiffrin y col., 1996, citado por Ortega y col., 2008).

5. Enfermedad intestinal inflamatoria: La enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa son enfermedades inflamatorias crónicas del intestino delgado y grueso, difíciles de tratar con éxito con medicamentos, siendo comunes las recaídas. Hay evidencias que muestran que los probióticos mejoran los signos y síntomas deestas enfermedades. En un estudio clínico, se suministró un compuesto de probióticos (cuatro lactobacilos, tres bifidobacterias y un estreptococo) y otro grupo de pacientes recibió un placebo. El 100% de los pacientes con placebo recayeron en sus enfermedades intestinales inflamatorias en un plazo de ocho meses, mientras que en el mismo periodo sólo 6% de los pacientes a los que se les suministraronlos probióticos recayeron en las mismas. (Famularo y col., 2000, citado por Ortega y col., 2008).

6. Prevención del cáncer: Se ha postulado que el consumo de probióticos podría prevenir el cáncer de colon basándose en que pueden alterar la microflora colónica, la cual juega un papel importante en la etiología del cáncer. Hasta ahora, sólo se han realizado estudios con animales para...
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