Elaboración de yogurt

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INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME FINAL

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES

TEMA: PRODUCCIÓN DEL YOGURT

HORARIO: 0731

LIMA, 07 DE DICIEMBRE DEL 2010.

ÍNDICE

1. Introducción 4
2. Objetivos 5
3. Descripción de ingredientes 6
4. Descripción del proceso 7
5. Obtención de datos numéricos 8
5.1. Composición de la leche 8
5.2. Balance de Masa 9
5.2.1. Cultivo madre 9
5.2.2.Yogurt 11
5.2.3. Preparación 12
5.2.4. Almíbar 13
5.2.5. Cálculo de composición de producto final para venta (Yogurt frutado) 16
5.3. Balance de Energía 17
5.3.1. Cultivo Madre 17
5.3.2. Yogurt Natural 18
6. Observaciones 20
7. Recomendaciones 24
8. Conclusiones 25
9. Bibliografía 25
ANEXO 1 26
ANEXO 2 27
ANEXO 3 28
ANEXO 4 31

Introducción

El yogurt es un producto fermentado,de contextura semisólida, que tuvo su origen en el este de Europa hace cientos de años. Durante los últimos años, las variedades de yogurt han ido en aumento y según la región donde se comercializan y producen, también la contextura, sabor y aroma. Por ejemplo, aquí en Perú, se comenzado a utilizar frutas propias de nuestra amazonia para diferentes sabores y muchas otras con propiedades favorablespara la salud.

En el presente trabajo relataremos en que procesos nos apoyamos para la producción de yogurt sabor de fresa. El proceso global se divide en 3 subprocesos para 3 elementos principales para la preparación del producto. Los subprocesos se dividen para la preparación de la madre, el yogurt natural y el almíbar. Llamamos madre a la base de la preparación que vendría a ser la lechepasteurizada y a esto le añadimos las bacterias o cultivos lácticos. El yogurt natural, el cual también parte de pasteurizar la leche, se unirá a la madre en cierto punto del proceso. Por último, la preparación del almíbar consiste en manipular la fresa y extraer de ella la pulpa para darle el sabor característico al yogurt, ayudándonos también con el uso de colorante y saborizante.

Acontinuación, la descripción de los ingredientes a utilizar y especificaciones del procesos productivo para la elaboración de yogurt de fresa.

1.

Objetivos

• Conocer el proceso de elaboración de yogurt casero aplicando lo aprendido en el curso durante el ciclo.
• Identificar las variables del proceso más incidentes en las propiedades del producto final.
• Identificar los efectos de lautilización del cultivo madre en el proceso de elaboración de yogurt.
• Llevar a cabo el balance de energía para cada subproceso e interpretar los resultados obtenidos.

Descripción de ingredientes

• Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa.

• Leche fresca: La leche es una secreción nutritiva decolor blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras.

• Bacterias: Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en laindustria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

• Fresa: fruta perenne de la familia de las rosáceas, cuyo fruto es comestible. La planta presenta tallos rastreros, con estolones, hojas vellosas y flores blancas o amarillentas. El frutomide cerca de un centímetro de largo, es rojo, tiene sabor dulce y presente un aroma característico.

• Esencia: sustancia artificial que añade sabor característico de fresa al yogurt.

• Colorante rojo: sustancia que le dará la pigmentación rosada al yogurt.

Descripción del proceso

El proceso se compone de 3 subprocesos que son la preparación del cultivo madre (cultivos...
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