Elaboración y evaluación de almidón, durante su congelación y descongelaciónelaboración y evaluación de almidón, durante su congelación y descongelaciónelaboración y evaluación de almidón, durante su congelación y descongelación

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TECNOLOGÍA DE CEREALES

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE ALMIDÓN, DURANTE SU CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN

PRESENTA:
Franco Morales Bayardo Daniel

TECNOLOGÍA DE CEREALES

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE ALMIDÓN, DURANTE SU CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN

PRESENTA:
Franco Morales Bayardo Daniel

Introducción
El almidón es la principal fuente de carbohidratos sintetizada por las plantassuperiores. En la célula se organiza en partículas discretas, cuyo tamaño puede variar de 1 a 100 μm (Freitas et al., 2004). Un gránulo de almidón contiene proporciones variables de amilosa y amilopectina (Méndez-Montalvo et al, 2008). Ambos polisacáridos están constituidos de cadenas de D-glucosa unidos mediante enlaces α (1-4). La amilosa es esencialmente lineal, mientras que la amilopectina estáaltamente ramificada mediante enlaces α (1-6). La amilopectina forma cristales polimórficos tipo A- y B- que influyen en el arreglo de sus dobles hélices (Imberty y Pérez, 1998, citado en Méndez-Montalvo et al, 2008). Los cristales tipo A producen hélices relativamente compactas con una menor proporción de agua, mientras que los B dan lugar a una estructura más abierta conteniendo un núcleohelicoidal hidratado. Los estudios de difracción rayos X, permiten conocen este tipo de arreglos (Tester et al., 2004, citado en Méndez-Montalvo et al, 2008)
El almidón es el polisacárido vegetal más abundantes e importantes desde el punto de vista en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón. Cuando los gránulos de almidón se hidratan y se exponen al calor, hay una «gelatinización»; apartir de los 55 – 70°C, los gránulos se hinchan debido a una absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinización. Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos, (hidrólisis parcial), lo queorigina un descenso en la viscosidad, produciéndose una exudación o efecto de retrogradación. (Claudio y Hernández, 2005)
Ventajas del empleo de los almidones:
* Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto.
* Tienen una amplia gama de aplicación.
* Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor.
* Reducen el encogimiento durante la cocción.
*Mejoran las características del rebanado.
* Reducen costos.
* Incrementan la viscosidad de productos.
* Tiene mayor dispersabilidad.
* Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento.
* Estabilidad a altas temperaturas
* Los tipos de almidones se clasifican básicamente en:
Almidones nativos: Se les denomina así, porque son almidones que no han sufrido ningúnproceso de modificación química durante su obtención.
Almidones modificados: Se les denomina así, porque son almidones que sí han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención.
Los almidones nativos y modificados son ingredientes utilizados para cambiar las propiedades físicas de muchos alimentos. El almidón se puede obtener de varias fuentes, como cereales (vg maíz,trigo, arroz), tubérculos (papa) y raíces como cassava (almidón de tapioca). Los almidones, en el campo de los alimentos, pueden utilizarse como: gelificantes, espesantes, adhesivos, retenedores de humedad, estabilizadores, texturizadores y anti envejecedores.
Los almidones alimentarios modificados son ampliamente utilizados en la industria alimentaria, con objeto de mejorar la presentación,estabilidad, textura y calidad de los productos finales.
Los almidones nativos se extraen de maíz y trigo europeos mediante un proceso de molienda, separación física, y lavado. Se utilizan ampliamente en alimentación para proporcionar:
* Fuente de carbohidratos
* Cuerpo y masa
* Viscosidad
* Textura crujiente en aperitivos y cereales.
Para extender la utilización del almidón en...
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