ELABORACI N DE LECHE FERMENTADA EDULCORADA CON STEVIA Stevia Rebaudiana Bertoni

Investigación y Amazonía 2011; 1(2): 59- 63.

ISSN 2223-8492

ELABORACIÓN DE LECHE FERMENTADA EDULCORADA CON STEVIA
(Stevia rebaudiana Bertoni)
Edward David De La Cruz Huamán1 y Elizabeth Susana Ordoñez Gómez2
Recepcionado: 12 abril 2012.

Aceptado: 20 de agosto 2012

Resumen
El presente trabajo de investigación fue ejecutado en los laboratorios de: Análisis de Alimentos y Sensorial de
laUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: realizar una caracterización fisicoquímica de
la leche, estandarizar los sólidos totales (ST), para la elaboración de la leche fermentada (LF), mediante
evaluación sensorial (ES) y reológica, determinar la concentración adecuada de Stevia para edulcorar la LF,
obtener los parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada yrealizar una evaluación
fisicoquímica de la leche fermentada. Se tuvo: acidez 18,0 ºD, pH 6,67, densidad 1,030 g/c.c., grasa 2,8% y ST
11,8%.Para la evaluación sensorial, se utilizó un diseño de bloques incompleto, (Tipo V), con una cartilla de 5
puntos y para la evaluación reológica, se realizó con un viscosímetro de Brookfield Modelo RTV, con spin nº 4.
(10°C). La estandarización adecuada, fue 12% ST,según la ES, en los atributo fluidez y agradabilidad, se tuvo
un calificativo “me agrada mucho” y el índice de consistencia, fue 21 083,70 cp. La concentración de Stevia
adecuada fue 0,03% (p/p), sensorialmente fue calificado como “dulce” y “me agrada mucho”. Los parámetros
adecuados para la elaboración de leche fermentada edulcorada con Stevia fue: Desnatado 1% grasa,
pasteurización 85ºC/30min.,enfriado 45°C, inóculo 3.5%, incubado 44°C, refrigerado 10°C/8h, batido (manual)
y almacenado a 10°C/24h. La evaluación fisicoquímica de la Leche fermentada fue: acidez 89ºD, pH 4,5, grasa
1,04 %, ST 12%.
Palabras clave: Leche fermentada, Stevia, estandarización y edulcoración.

Abstract
The present work of investigation, It was executed in the laboratories of: Food analysis and sensory, of theNational University Agrarian of the Forest, The aims were: to realize a physicochemical characterization of the
milk, to standardize the solid total,(ST), For the production of the fermented milk(FM), By means an sensory
evaluation(SE) and rheological, to determine the suitable concentration of stevia to sweeten the FM, to obtain the
suitable parameters For the production of FM and to realize aphysicochemical evaluation of the FM. It was had:
acidity of (18,0 ºD), pH (6,67), Density (1,030 g/c.c.), fat (2,8%) and ST (11,8%).For the SE, There was in use a
design of incomplete blocks, (type V), With a primer of 5 points and For the rheological evaluation, A
viscosimeter was in use of Brookfield, model RTV, with splinde n° 4, (10°C). The suitable standardization, it
was 12% ST, as the SE, Inthe attribute fluency and pleasantness It had an epithet “I like much” and Index of
consistency It was 21 083,70 cp, the concentration of stevia suitable was 0,03% (w/w), Sensority was qualified
“sweet” and epithet “I like much”. The parameters adapted for the production for the production of the FM
sweetened with stevia is: Degreasing (1% fat), pasteurization (85ºC/30min.), Cooled (45°C),inoculate (3.5%),
Incubated (44°C, Up to an acidity of de 89°D), refrigeration (10°C/8h), Batter and Stored by a 10°C/24h .
finally to realize a physicochemical characterization of the FM, was had: acidity of (89 ºD), pH (4,5), fat (1,04
%) and ST (12%).

Key words: fermented milk, stevia, Standardization and to sweeten.

1

Ing. Industrias Alimentarias (014-3246509). edward_dj6@hotmail.com
DocentePrincipal Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva
(UNAS), Tingo María - Perú. (062-564336). suordoneze@hotmail.com
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Introducción
La leche fermentada se caracteriza por ser un
producto acidificado por el ácido láctico
formado por bacterias lácticas típicas, como
consecuencia de este proceso de...