Elaboracion aceitunas de mesa

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ELABORACION DE ACEITUNAS DE MESA
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Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional se denomina aceituna de mesa al fruto del olivo cultivado, sano, recogido en estado de madurez adecuado y de calidad tal que sometido a las preparaciones adecuadas dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. Constituye un alimento de alto valornutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Se destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro. También están presentes en ella la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Las aceitunas verdes son las de frutos recogidos durante el ciclo demaduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Las características que debo alcanzar en mis aceitunas son : buen tamaño del fruto, excelente sabor, buena relación pulpa/carozo y fácil descarozado.
Para elegir a quien le voy a exportar considero cuales son los principales consumidores de aceitunas de mesa del mundo, su cercanía a nuestro país; es decir, empezaría por estudiara las naciones americanas.
Para evaluar cual es el mejor destino también tendré en cuenta los siguientes factores : situación económica y política, tamaño del mercado, imagen del producto en el posible país importador, requerimientos de sanidad y seguridad, acceso al mercado y formas de pago.

En este sentido, Brasil es el principal consumidor de las aceitunas argentinas (tiene un consumo de120 g/per capita y Argentina está vendiéndole mas del 90% de su producción a este país), su sólida economía esta instalada como la mayor de America Latina y la décima a nivel mundial. Estamos integrados a ellos por medio del MERCOSUR y también formamos parte del ALADI.
En cuanto a los requerimientos, nos exigen un certificado fitosanitario y otro de Origen, según el importador también puedenexigirnos un Certificado de Calidad. Puedo enviar mis productos ya sea por vía marítima o terrestre, en apenas 2 o 3 días. Las formas de pago son a través de Carta de Crédito a la vista y Cobranza a la Vista. Por tanto, elijo a Brasil como el destino de mis productos.

Al momento de establecer mi planta elaboradora me decidí por Mendoza ya que su suelo y clima son muy propicios para el cultivo delolivo. No me conviene aquí en el norte por las altas temperaturas, que me obligarían a aumentar la concentración de las salmueras. Un aspecto muy importante que debo tener en cuenta es que dicha planta procesadora representará un importante impacto ambiental debido a los efluentes: salmueras y sodas cáusticas.

El envasado y etiquetado que use va a depender del tipo de presentación del producto,así como de las exigencias del cliente. Voy a comercializar el producto en frascos de vidrio reciclable (por las exigencias del mercado), con tapa barnizada, con las aceitunas conservadas en salmuera de 6 a 8º Baumé y cuyos pesos netos serán 250 y 500 gramos.

Un parámetro que debo tener en cuenta es que las aceitunas de mesa se clasifican, de acuerdo a su tamaño, según el numero de unidades quecomponen 1kg: Categoría A (de 80 a 120), B (de 121 a 160), C (de 161 a 200), D (de 201 a 240), E (de 241 a 280) y F (más de 280) y que de acuerdo a sus defectos se clasifican en: calidad extra (hasta 8 % de defectos), calidad I (hasta 12%), calidad II (hasta 30 %) y calidad III (hasta 40 %).

Los condiciones y exigencias para los productos, envases y rótulos que usaré son las que encontréespecificadas en el Capítulo XI del Código Alimentario Argentino, mientras que las condiciones para los establecimientos elaboradores se indican en el Capítulo II de dicho código (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71). En el Codex Alimentarius se presenta en carácter orientativo la norma CX-STAN 066/87 para este producto.
La variedad de aceituna con la que voy a trabajar es la llamada “Arauco” o...
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