PROCEDIMIENTO ELABORACION DE CREMA DE LECHE

Dependiendo del  contenido de grasa de la crema a elaborar; por ejemplo vamos a elaborar una con un contenido de grasa del 35%.

Para elaborareste producto debes tener crema Láctea, que la obtienes del descremado de la leche, suponiendo que tienes una crema del 60% de grasa, y tienes una leche entera con un contenido de grasa del  3.5%,entonces hacemos lo siguiente: (Cuadrado de Pearson)

60                       31.5

               35

3.5 25
56.5

Esta es la forma de cálculos,  ahora vamos  a elaborar 40 kg demezcla total.
 60 (31.5) + 3.5 (25) = 56.5
        X      +   Y         =  40

X = 40*31.5 / 56.5 = 22.3 kg de Crema de leche con 60% de MG. A utilizar

Y = 40*25/56.5 = 17.69  Kg de lechecon 3.5% de MG. A utilizar

Como ver que el producto queda con la cantidad de grasa que se quiere:

22.3 (60%) = 13.38 Kg de grasa que tiene la crema
17.69 (3.5)  = 0.619 Kg de grasa en laleche.    
                           14 Kg de grasa que tiene la mezcla.
Los 40 kg de mezcla deben tener de grasa 40 (35%) 14

Entonces la formula seria

22.3   kg de Crema de leche17.69 Kg de Leche liquida
0.008   Kg de   Citrato de sodio (Cod: 242)
*   Kg de Azúcar
* Kg de Sal.
0.2 Kg E/E para cremas de leche.( Cod 13400)

El proceso es el siguiente.Mezclar la crema de leche con leche líquida e incrementar la temperatura a 35-40°C, adicionar el E/E previamente mezclado con el azúcar, citrato y sal y/ó con el resto de ingredientes sólidos, homogeneizar bien para evitar que queden grumos y  pasteurizar (85°C por 15 minutos)  y/o homogeneizar con un posterior enfriamiento.
Es importante que como el productos se realiza en un sistemaabierto no realizar la pasteurización a 90°C por 30 minutos debido  a que se desestabiliza el sistema y por ende tiende a una separación.

Atento a cualquier duda o inquietud al respecto.... [continua]

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