Elaboracion de aceitunas

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  • Publicado : 24 de noviembre de 2010
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Proceso de Elaboración
La mayoría de la aceituna de mesa se recoge por el método tradicional, de una en una, para evitar daños a los frutos, posteriormente son usadas las más avanzadas tecnologíaspara llevar a cabo el traslado, manipulado y elaboración de la aceituna por las modernas industrias.
La aceituna de mesa es una producto de una gran importancia económica y social. El olivar de verdeo–aquel dedicado a la producción de aceituna de mesa- requiere unos cuidados tan especiales que casi podrían compararse con las tareas de la jardinería y, una vez la aceituna llega a su estado demadurez adecuada, se recoge a mano para no dañar el fruto. Esto da una idea de la cantidad de mano de obra que se necesita.
Ya en la industria nos encontramos con unas necesidades similares para lasetapas del aderezo, escogido, clasificado, deshueso, relleno y envasado.
La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de Septiembre y Octubre, cuando alcanza el fruto su tamaño correctoy antes de que empiece a cambiar de color.
Existen principalmente, dos procesos distintos de elaboración, según sea la aceituna verde o negra:
* VERDES: Una vez que llega la aceituna a laindustria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la posterior fermentación láctica. Sirve también para desarrollar las características organolépticas del fruto.Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo que varía entre dos y cuatro meses, según el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase tiene lugar la fermentación queconvierte a la aceituna en un fruto comestible.
* NEGRAS: Sus tratamiento es diferente. A la llegada a la industria se conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a untratamiento que les da su característico color. Se envasan y se conservan mediante esterilización por calor. Tanto ASEMESA como sus asociados, apuestan por un apoyo continuo a proyectos de investigación y...
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