Elaboracion de cachinadsos secos

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Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación Departamento Competitividad Agroalimentaria

PROTOCOLOS DE ELABORACIÓN
La presente guía tiene como objeto detallar los diferentesprocesos para la elaboración de productos cárnicos, con el objeto de asegurar el desarrollo higiénico sanitario de cada proceso. Se incluyen Buenas Practicas de Manufacturas y recomendaciones aplicablesen la elaboración de los diferentes productos.
(Código Alimentario Argentino)

CHACINADOS SECOS

Artículo 302: (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04)

"Se entiende por Chacinados, losproductos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.Artículo 303:

Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranasnaturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Artículo 304:

Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos yembutidos cocidos. Artículo 306: Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapsoprolongado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (Referencias)
(1) Controlar el buen funcionamiento del cutter y evitar el aumento de la temperatura. (2) Se deberá tener especial control en el agregado denitritos, nunca deben superar los 15 gramos cada 100 kilos de pasta. (3) Se deberá controlar la limpieza de la embutidora y la Tº de la pasta, la cual deberá ser de 2° C para picado grueso y de –1 a–3° C para picado fino, las tripas deberán ser desaladas interna y externamente y luego escurridas. (4) El goteo de los embutidos atados se debe realizar a temperatura ambiente. (5) Controlar la...
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