Elaboracion de cerveza

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4.3 Proceso de Elaboración de Cerveza

4.3.1 Malteado de Sorgo
El sorgo malteado se ha utilizado tradicionalmente en varios países de África, pero siempre después de quitar cuidadosamente las partes tóxicas. El hullu-murr es un alimento tradicional importante preparado con sorgo malteado en el Sudán. Con sorgo y mijo germinados se preparan en Kenya bebidas alcohólicas y budines (Bureng etal., 1987).
Se prefiere para el malteado sorgo con endospermo predominantemente harinoso. Debido que existen diferencias estructurales y fisiológicas en la aleurona, el embrión y las células del endospermo harinoso de la cebada y el sorgo, se observan también diferencias en sus características de malteado (Allende, 1995).

La malta de sorgo es empleada en la producción de bebidas tradicionalescomo la cerveza Kaffir u opaca. Sin embargo, es preferible usar malta de cebada para la producción de cervezas tipo Lager, ya que la malta de sorgo presenta pérdidas elevadas de materia seca durante el malteado, menor poder diastásico, baja extracción, color oscuro y además, produce macerados más difíciles de filtrar. Para producir cervezas es necesario utilizar variedades mejoradas para que lamalta presente otras características, la principal debe ser un adecuado poder diastásico (Hallgreen, 1995).

En Nigeria se han utilizado enzimas externas, ya que el poder diastásico desarrollado en la malta de sorgo es bajo comparado con el de la malta de cebada, además varía mucho debido a las diferencias de cultivares y procesamientos. La malta de sorgo está restringida principalmente por suactividad β-amilolítica. Las pérdidas de materia seca después del malteado para el sorgo están dentro del 20-25 % después de 4-5 días de germinación. Además, la germinación de sorgo se lleva a cabo a mayor temperatura (25°C), lo que dificulta el control de hongos, favoreciendo la producción de micotoxinas, problemas de sabor y borboteo (Hallgreen, 1995).



Se ha descubierto una variedad desorgo que crece en Nigeria, el cual posee una mayor actividad β-amilolítica, así mayor poder diastásico, lo que mejorará la obtención de mejores extractos fermentables. El desarrollo de estas variedades es necesario para por lo menos reducir la cantidad de enzimas exógenas termoestables utilizadas (Hallgreen, 1995).

4.3.2 Maceración

Durante el proceso de maceración, la malta y los adjuntosson mezclados con agua y sometidos a calentamiento controlado con el fin de extraer proteínas, carbohidratos, enzimas, obtener azúcares fermentables y compuestos nitrogenados necesarios para la nutrición de la levadura. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10 % de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidónen dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y lagran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva (Hornsey, 2002).

El objetivo principal es hidrolizar el almidón de los adjuntos por medio de la acción enzimática de la malta. El almidón se encuentra en el interior de las células del endospermo de los cereales en forma de gránulos dentro de una matiz proteica. El almidón es una mezcla de amilosa y amilopactina, enun rango de 1:3 por lo general. Algunas variedades de cereales sólo contienen amilopectina y otras en cambio, tienen niveles altos de amilosa (Serna Saldívar, 1996). Ambas estructuras son polímeros homogéneos de la α-D-Glucosa (Ver Figura No. 7). La amilosa es una estructura de cadena lineal en la que todos los residuos están unidos por enlaces glicosídicos α (1→ 4). La amilopectina es...
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