Elaboracion de chocolate

Páginas: 3 (593 palabras) Publicado: 21 de mayo de 2014
Descripción:

El jugo de frutas es el líquido extraído de las frutas en buen estado sin realizarle ningún proceso de dilución, Concentración ó fermentación. El jugo de frutas puede contenerpartes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prácticas de fabricación (BPF) [1, p. 1; 2, p. 1]. Los jugos que se preparen deben mantener laspropiedades físicas, químicas,Organolépticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o más zumos de diferentes tipos de frutas. Para la elaboración del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solución en agua potable de hipocloritode sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuación la guayaba es ubicada en canastillas metálicas y sumergida en agua caliente contenida en eltanque de escaldado, con lo que se busca ablandar la fruta y reducir la población microbiana en la capa externa de la fruta. Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable para dar unchoque térmico. 

Una vez fría la guayaba es alimentada a la máquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Si se requiere se pasa otra vez por una despulpadora, con elobjetivo de lograr una separación total por un lado de la semilla y por el otro de la pulpa con el jugo de la fruta. 

Luego se realiza una desaireación en donde se elimina el oxígeno disuelto paraevitar la Oxidaciónacelerada durante la pasteurización. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40ºC para ingresar alhomogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento térmico a 85ºC sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima peroxidasa causante del pardeamiento y los...
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