Elaboracion de compota de manzana

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UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CAMPUS LOS ÁNGELES



ELABORACIÓN COMPOTA DE MANZANA

RAFAEL OLAVE LEON

LOS ÁNGELES – CHILE
2011

Resumen

En el práctico de elaboración de compotas de manzanas con nueces en donde se utilizaron equipos variados de lavado, despulpadora, marmita. Se trabajo con manzanas verdes 34 kg iniciales de los cuales se obtuvieron 46envases de producto final, el cual fue envasado en potes plásticos de alrededor de 851 gr.

Se inicio el proceso con una concentración de 9,5º brix de la pulpa de manzana a 20ºC, y se llego a 31ºbrix en el producto final.

Se inicio con 31,9 gr para procesar a los cuales les se le agregaron 7,74 kg de azúcar, para alcanzar la concentración deseada.

Se utilizaron como preservantes benzoatode sodio y sorbato de potasio, para aproximadamente 30 kg, de concentrado.

La medición de viscosidad indico para la pulpa de manzana 17.333,3 cp y para la compota 1.187,5 cp las dos a 20ºC.

El llenado se dosifico de acuerdo al pote que se utilizo para envasar.

Objetivo general del práctico

Como objetivo principal del práctico, era aprender y conocer los procesos en la elaboraciónde compota de manzanas además del funcionamiento de los equipos de la línea de vegetales del centro de investigaciones agroindustriales.

Objetivos específicos

Los objetivos específicos del practico son pasar por todas las etapas de la elaboración de la compota de manzana desde lavado de la fruta hasta el llenado de los envases, realizando todas las operaciones de producción de manera practicaen donde se aprende realizando todos los procesos en los que consta la elaboración de la compota.

Aplicar cálculos de concentraciones para darle grados determinados al producto, agregar cantidad de preservantes establecidas y trabajar durante tiempos determinados, para obtener un producto óptimo para el consumo.

Materiales y equipos.

Materiales:
Equipos:
Bandejas Equipo de lavadoCuchillos Despulpadora
Lavatorios
Envases plásticos Marmita

Implementos:
Llenadora
Refractómetro
Viscosímetro
Manzanas verdes
Azúcar
Persevantes
Nueces




Metodología y resultados.

El proceso de elaboración se inicia con el pesado de la fruta para después al final del proceso conocer el rendimiento que se obtiene en relación al producto final, el primer proceso deproducción es el lavado con el cual se pretende eliminar de la materia prima cualquier presencia o restos de materiales físicos como tierra, ramas, hojas y por otro lado se eliminan ya sea parásitos superficiales de la fruta o algunos microorganismos, este proceso consta de hacer pasar la fruta atraves de 3 piscinas de agua en la cuales cada vez se van eliminando residuos que contiene la fruta, alfinal del proceso esta sale totalmente lista para comenzar con el trozado.

El trozado se hace manualmente con cuchillos en este proceso se trato de que la fruta obtuviera un tamaño adecuado para introducirla a la despulpadora se inicio con 34,7 kg de fruta trozada en alrededor de 8 partes.

Luego del trozado se calentó la fruta en la marmita para ablandarla y hacer el proceso de despulpado masfácil, además este proceso es un escaldado para eliminar reacciones enzimática y algunos microorganismos superficiales que resistieron el proceso de lavado, este escaldado se llevo a cabo en 15 minutos con una temperatura inicial de 100ºC, y luego descendió a unos 78ºC, este proceso se realizo en la marmita la cual trabajo bajo presión para alcanzar temperaturas altas en poco tiempo.

Luego delproceso de escaldado, se paso a la despulpadora en donde esta atravez de centrifugación y por diferencia de gravedad descarta todo el material solido de la manzana, el cual no sirve para a elaboración de la compota, el proceso de despulpado es relativamente corto y permite obtener una materia prima homogenizada para empezar el agregado de la azúcar, en este proceso cuando se obtuvo la pulpa...
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