Elaboracion de destilado de pera y derivados

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PROGRAMA REGIONAL SUR

Herramientas para el desarrollo

ELABORACIÓN DE DESTILADO DE PERA Y DERIVADOS

ELABORACIÓN DE DESTILADO DE PERA Y DERIVADOS
María del Carmen Verapinto Cruz

PROGRAMA REGIONAL SUR Unidad Operativa Territorial Caravelí

Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo - 2009

Código 13526 VERAPINTO CRUZ, María del Carmen Elaboración de destilado de pera yderivados Programa Regional Sur, 2009. 66p. (Serie: Herramientas para el desarrollo). Recursos Naturales /Pera / Manuales/ Destilados y derivados/ Perú

El presente trabajo fue posible gracias al apoyo de:

Autores: María del Carmen Verapinto Cruz Fotografía: Archivos Dibujos y gráficos: Archivos de Carátula y Diagramación: Revision de estilo: León Portocarrero ISBN: 978-612-4043-01-7 Hecho elDeposito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº2009-03712 Tirada: 1000 ejemplares. Primera edición Impresión: AC Comunicación y Publicidad SRL. Mercaderes 321 Of. 4B. Cercado Arequipa
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Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo León de la Fuente 110, Lima 17, Perú. Telef. (51 1) 6138300 Programa Regional Sur - Unidad Operativa Territorial Caravelí. Málaga Greenet 678 Umacollo - Arequipa,Perú. Telef. (51-54) 270144 www.desco.org.pe Marzo de 2009

CONTENIDO

PRESENTACIÓN CAPÍTULO I ELABORACIÓN DEL DESTILADO DE PERA 1 Proceso de elaboración 1.1 Determinación del índice de madurez 1.2 Transporte 1.3 Recepción 1.4 Selección y lavado 1.5 Trituración 1.6 Obtención del mosto 1.7 Prensado 1.8 Análisis del mosto 1.9 Corrección del mosto 1.10 Sulfitado del mosto 1.11 Preparación delevaduras 1.12 Fermentación del mosto 1.13 Factores que influyen en la actividad de las levaduras 1.14 Controles durante la fermentación 1.15 Destilación del vino de pera 1.16 El alambique 1.17 Mecanismos de destilación 1.18 Controles durante la destilación 1.19 Conservación del destilado 1.20 Filtrado CAPTÍTULO II ELABORACIÓN DE MISTELAS A BASE DEL DESTILADO DE PERA 1.¿Qué son las mistelas? 2.Insumos3.Proceso de elaboración

7 9 9 12 15

21 21 23 26

33 34 34 37 38 41 42 44 45 45 49

3

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7

Recepción de la fruta Selección y lavado de fruta Obtención del mosto Corrección del mosto Estandarización de la mezcla Trasiegos Clarificación

50 51 53 54

CAPITULO III ELABORACIÓN DE MACERADOS 1.¿Qué son los macerados? 2.Insumos 3.Proceso de elaboración 3.1Selección y lavado 3.2 Escaldado 3.3 Maceración 3.4 Estandarización 3.5 Homogenización 3.6 Trasiegos 3.7 Clarificación CAPÍTULO IV CONTROL DE LA CALIDAD EN LOS LICORES 1. Determinación del grado alcohólico 2.Determinación de la acidez CAPÍTULO V INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 1.Recomendaciones para el personal de trabajo 2.Recomendaciones para locales de producción 3.Recomendacionespara el uso de máquinas, equipos y materiales 4.Recomendaciones para el almacenamiento de insumos

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67 71

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BIBLIOGRAFIA ANEXOS Glosario de términos RELACIÓN DE CUADROS Cuadro Nº 1: Rendimiento de la pera por jaba Cuadro Nº 2: Relación entre grados Brix y PH RELACIÓN DE TABLAS Tabla Nº 1: Corrección de los mostos pobres en azúcar Tabla Nº 2: Controlde la fermentación Tabla Nº 3: Control de la destilación Tabla Nº 4: Clasificación de las placas de celulosa RELACIÓN DE GRAFICOS Gráfico 1: Evolución de la fermentación RELACIÓN DE FOTOS

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PRESENTACIÓN

En mayo del 2000, desco inició un trabajo en varios distritos de a la provincia de Caravelí,
Región Arequipa, sur del Perú, teniendo como objetivo principal acompañar alos productores de frutas en su búsqueda de alternativas para promover el desarrollo local. Una estrategia central fue contribuir a generar valor agregado a sus productos y mejorar su rentabilidad. Las experiencias que reseñamos en este manual técnico están referidas principalmente al avance logrado en el distrito de Cháparra, valle del mismo nombre. Allí, junto a un entusiasta grupo de familias...
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