Elaboracion de embutidos

I. MARCO TEORICO:

EMBUTIDOS ESCALDADOS:

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme unamasa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenesy magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidadde sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar  preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.
 
La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Éstas deben ser aptas para los cambios en eltamaño del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes:

Mortadela enfundada.
Mortadela enfundada y atada.
Salchicha tipo Viena.
Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.
Salchicha-coctel. ,.
Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío.
Salami cocido.





HOT DOG SEGÚN AUTORES:El hot dog es, según muchos autores, una invención de la culinaria estadounidense, al igual que lo es la hamburguesa. El hot dog se ha divulgado enormemente a lo largo de todo el mundo durante comienzos del siglo XX, y en especial a lo largo del territorio de Estados Unidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse en la calle de las grandes ciudades. La expansión se ha debido en ciertamedida al concepto de franquicia. De forma tradicional se asocia el perrito caliente, a la venta de comida callejera en pequeños carritos (stands) preparados para ser servidos al instante. Suelen ser consumidos en verano.3 Su venta está unida a unos carritos ("Hot dog carts") ubicados por regla general en las calles más transitadas de las principales capitales del mundo.
CARNE DE POLLO:
La carnede pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales favorables.
La carne de pollo tiene entre sus cualidades más importantes para el consumidor que es una carne económica y que sus fibras cárnicas son suaves a la mordida y fáciles de digerir. Además su sabor se puede combinar con muy variados sazones.
Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho,se encoje poco durante la cocción.
El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscuro en las extremidades posteriores).
La edad, el sexo y la alimentación influyen en gran medida en la calidad de la carne
(Bleitz; Grosch).







Composición de la carne de pollo


Característica

Pollo sin pielPollo con piel
Humedad(%)
74.06± 0. 09
69.47
Proteína(%)
20.0 ± 0.2
17.44
Grasa(%)
4.57 ± 0.07
11.85
Ceniza(%)
1.35 ± 0.02
1.19
Calorías(Kcal/100g)
121 ± 1
177
Colesterol(mg/100g)
109 ± 2
142
Calcio(mg/100g)
16.5 ± 0.4
16.1
Hierro(mg/100g)
1.8 ± 0.09
1.76
Fosforo(%)
0.265 ± 0.004
0.23

Fuente: Garcia, 1993.










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