Elaboracion de encurtidos

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA:
ELABORACION DE ENCURTIDOSESTUDIANTE:  MACHACUAY CORDOVA, Santiago Docente:  Ing. SUKA APAZA Fernando Carrera profesional:  Ing. Agroindustrial Semestre: V I

JUNIN – PERU 2009-II

Elaboración de encurtidos

Página 1 Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION: Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan poracidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético ovinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas semantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartillamencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados. http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf 1.1. OBJETIVO: Conocer yelaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado. Evaluar el proceso en diferentes vegetales. Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido. Entender losdiferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

II. REVISION DE LITERATURA: 2.1 ANTECEDENTES:

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedanexcluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en...
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