Elaboracion de fruta confitada de sandia

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  • Publicado : 21 de diciembre de 2011
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I. INTRODUCCION
Se denomina fruta confitada, en general, a aquellos productos vegetales con alto contenido de azúcar, obtenidos mediante un proceso de absorción guadual del azúcar contenido en los jarabes de inmersión donde permanece el producto durante su procesamiento; de esta manera, el agua celular de la fruta es sustituida en gran proporción por el azúcar; se llegan hasta niveles de 70 a75% de azúcar en la fruta, permitiendo esto, la conservación del producto por muchos meses.
El confitado de frutas involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta que la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición. El proceso de confitado es conducido de tal manera que la fruta no se ablande y se vuelvameramente cajita, o se torne duro o correosa. Tratando las frutas con jarabe con un aumento progresivo de las concentraciones de azúcar, pueden obtenerse los resultados deseados.
Es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.
Laelaboración de fruta confitada permite el aprovechamiento de productos residuales, tales como cáscaras de naranja y de sandia; se utilizan también papaya verde o pintona, nabo, calabaza y otros productos de textura firme; éstos se confitan en piezas de tamaño y de distintos colores, para ser utilizados en heladería y panificación principalmente.
Se elabora también fruta confitada para consumo directo;en países europeos, son productos de consumo tradicional en ciertas fechas. En este caso se utiliza como materia prima preferentemente fruta de tamaño pequeño, siendo las de mayor aceptación, las peras, las cerezas, melones, albaricoques, naranjas pequeñas, membrillo en rodajas, piña en rodajas en trozos.
Se confitan también las castañas a las que se les llama "marrones" glacés; éstos son unavariedad de fruta confitada muy apreciada y muy cara en países europeos. Las variedades de castaña para confitar, deben ser de buen tamaño, de buen sabor y deben poseer una cáscara interior fácilmente eliminable, sin que se estropee la fruta. La concentración de azúcar al final del proceso, no debe pasar de 58 a 59`Brix, para evitar que la castaña se ponga negra y dura.
Hay ciertos tipos de raíces,como el capote y el jengibre (kion) que se consumen confitados en algunos países; en Argentina, por ejemplo, se consume el camote confitado en almíbar.
Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería española típica de la Navidad.

II. OBJETIVOS

* Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada yestudiar los parámetros que rigen dicho proceso.

III. MARCO TEORICO

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitadopuede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formandopequeños cristales.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede...
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