Elaboracion de geles restructuradoa a partir de carne de jaiba

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS

UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA-AZTLÁN

ELABORACIÓN DE UN GELES REESTRUCTURADOS A PARTIR DE CARNE DE JAIBA (Callinectes Sapidus) UTILIZANDO TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA COMO UN AGENTE LIGANTE

TESIS
Que para obtener el grado de: LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PRESENTA:

MIGUEL ÁNGEL MARTIENEZ MALDONADO

CD. REYNOSA,TAM.

AGOSTO DE 2010

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS

UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA-AZTLÁN

ELABORACIÓN DE UN GELES REESTRUCTURADOS A PARTIR DE CARNE DE JAIBA (Callinectes Sapidus) UTILIZANDO TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA COMO UN AGENTE LIGANTE

TESIS
Que para obtener el grado de: LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PRESENTA:

MIGUEL ÁNGELMARTIENEZ MALDONADO

CD. REYNOSA, TAM.

AGOSTO DE 2010

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS

UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA-AZTLÁN

ELABORACIÓN DE UN GELES REESTRUCTURADOS A PARTIR DE CARNE DE JAIBA (Callinectes Sapidus) UTILIZANDO TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA COMO UN AGENTE LIGANTE

TESIS
Que para obtener el grado de: LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOSPRESENTA:

MIGUEL ÁNGEL MARTIENEZ MALDONADO

CD. REYNOSA, TAM.

AGOSTO DE 2010

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INDICE

INDICE ......................................................................................................................................... V LISTA DE FIGURAS .................................................................................................................... VIIILISTA DE TABLAS ........................................................................................................................ IX Resumen ..................................................................................................................................... X 1. Introducción............................................................................................................................ 1 2. ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 2 2.1 La pesca en Tamaulipas ..................................................................................................... 2 2.2 Importancia de la pesquería de jaiba................................................................................ 2 2.3 Características morfológicas de la jaiba azul (Callinectus sapidus) ...................................... 3 2.3.1 Hábitat y distribución ..................................................................................................... 5 2.3.2 Alimentación.................................................................................................................. 6 2.3.3 Reproducción ................................................................................................................. 6 2.3.4 Captura de la jaiba ......................................................................................................... 8 2.3.5 Composición nutrimental de la carne de jaiba .............................................................. 9 2.3.5.Composición nutrimental de la carne de jaiba ............................................................. 9 2.4 Propiedades generales de los aminoácidos .......................................................................... 9 2.4.1 Desnaturalización de proteínas ................................................................................... 11 2.4.2 Agentesdesnaturalizantes............................................................................................... 11 2.4.3 Transglutaminasa (TGasa)................................................................................................ 13 2.4.4 Transglutaminsa Microbiana ........................................................................................... 14 2.4.5 Condiciones óptimas de la transglutaminsa...
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