Elaboracion de helado

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 6 (1252 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 3 de noviembre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
1 – Título:

Proceso de Elaboración del Helado

2 – Objetivos:

2.1 Generales:

• Explicar el proceso de la Elaboración del Helado, aplicando conocimientos obtenidos en clase.

2.2 Específicos:

• Describir el papel que desempeñan los distintos componentes del helado.

• Describir el proceso mediante un Flujograma.

3 – Marco Teórico:

Helado:Existen en el mercado una gran numero de” Hielos comestibles”, que son esencialmente mezclas de agua, azúcar, aromatizantes y saborizantes, y otros componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener una espuma sólida. En la mayor parte de estos productos, la leche o la nata son ingredientes importantes. Actualmente, un porcentaje de los sólidos lácteos no grasos suele sustituirse porcomponentes del suero para reducir el coste de los ingredientes.

Los helados lácteos pueden ser blandos, normales o duros. El helado blando se consume casi recién hecho, su temperatura es de -3 a -5˚C y por lo tanto contiene todavía bastante agua sin congelar, generalmente, el contenido graso y el aumento porcentual de volumen son pequeños. El helado duro suele envasarse en péquelas porciones ymuchas veces se presenta recubierto por una capa de chocolate. Su temperatura es mucho más baja (de unos -25˚C), casi toda su agua está congelada y, en consecuencia es muy duro, su vida útil es larga (varios meses). El helado normal presenta características intermedias; su temperatura es menor que la del helado blando (-10 a -15˚C), pero no tan baja como para estar totalmente sólido, sueleconservarse en envases grandes (unas semanas como máximo), de los que se extraen las raciones en el momento de servir.

Para la elaboración de los helados hay que partir de una leche o nata con un flavor de la máxima calidad, en especial sin ningún signo de rancidez ni oxidación. Esta ultima alteración puede desarrollarse en los helados duros por que se conservan durante largos periodos de tiempo, suactividad de agua es bastante baja y contiene una gran cantidad de oxigeno.

Los helados blandos suelen causar problemas microbiológicos, a pesar de que se mantengan fríos y de que su elevado contenido de azúcar puede en cierto grado, actuar como conservante.

PAPEL QUE DESEMPEÑAN LOS DISTINTOS COMPONENTES:

La Grasa tiene una gran importancia en el flavor y en la formacion de al estructurasolida durante la congelación; determina la consistencia, aspecto y resistencia al fundido del helado. Un elevado contenido graso origina un helado seco y de textura granulosa, mientras que si el porcentaje es muy bajo, el helado resulta liso, muy homogéneo y con una textura excesivamente viscosa.

Los Solidos Lacteos no grasos contribuyen al flavor. También son los responsables en parte deldescenso del punto crioscopico y del incremento de la viscosidad. Las proteinas estabilizan las lamelas de la espuma durante la incorporacion de aire y son esenciales para la formacion de las membranas de los globulos grasos durante la homogenizacion.

El azucar, generalmente sacarosa, desempeña un papel fundamental en el sabor y en el descenso del punto crioscopico del helado. Si la cantidad deazucar es insuficiente, se forma una gran cantidad de hielo; si es excesiva , el helado resulta demasiado dulce.
El azucar también contribuye para a aumentar la viscosidad, especialmente cuando casi toda el agua se ha congelado. Sin embargo, su efecto principal es que hace que se congele mucha menos agua de la que se congelaria sin el azucar. Como resultado, la consistencia del helado es mas blandoy produce en la boca una menor sensacion de frío.

Los emulsionantes no son necesarios como tales (hay proteinas en exceso durante la homogen izacion) y no desempeñan un papel importante en la formacion de la espuma. Actuan favoreciendo la agregación de los globulos grasos.

Los aromatizantes y saborizantes pueden ser muy diversos. Algunas veces se incorpora un antioxidante.

Logicamente,...
tracking img