Elaboracion de hojuelas de pescado

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HOJUELAS DE CARACHI

I. INTRODUCCIÓN

El desarrollo de nuevas tecnologías permite ampliar y diversificar la cantidad de productos que se pueden obtener a partir de los diversas tipos y variedades de especies hidrobiológicas. La presente tecnología de procesamiento aplicada es considerada como ¨Artesanal¨; sin embargo este tipo de tecnología permite impulsar el uso de especies ícticasnativas con el fin de realizar pruebas par la obtención de un nuevo producto, utilizando así como materia prima; carne de Orestias Luteus (Punku), obteniendo un producto denominado HOJUELAS.

En su proceso de elaboración se utilizó como materia prima el pescado fresco; el cual fue sometido a un proceso previo que consta de las siguientes etapas; corte para eviscerado, lavado de vísceras,extracción de vísceras y corte para fileteado. Luego se procede a realizar las etapas propias de la tecnología artesanal cuales son: molienda, texturización, cocción, secado y freído.

Finalmente se obtuvo un alimento de amplio poder nutritivo así como de un mayor tiempo de conservación con resultados satisfactorios en la presentación y aceptación del producto, por los consumidores. Las técnicasque se han utilizado están al alcance del piscicultor o pescador en pequeña escala, teniendo la facilidad de conservar su producto (semana o meses) evitando fuertes inversiones en equipos para el enhielado o almacenamiento en frió, en las zonas productoras del Lago Titicaca u otras.

II. MATERIAS PRIMAS

ORESTIAS LUTEUS (PUNKU)

El Punku, también denominado carachi amarillo es una delas especies ícticas más comunes del lago Titicaca. La longitud corporal del adulto varía en el rango de 10 a 15 cm; tiene una coloración café negruzca en la parte dorsal del tronco y varia a un color amarillento vivo en la parte ventral y la parte superior de la cabeza es más ancha en comparación al Orestias agassii, siendo los machos más pequeños que las hembras. (Ohashi et al., 1992).

Estegénero endémico tiene una distribución entre la provincia Ancash en el norte del Perú y Antofagasta en el norte de Chile, entre los 10º a 22º de latitud sur aproximadamente. (Sarmiento 1991).

Esta especie en la etapa de alevinaje habita en las regiones someras del litoral, en sitios de vegetación acuática abundante. En la etapa de crecimiento emigran hacia las zonas profundas. En cuanto a latemperatura ideal para el crecimiento está dentro un rango de 15 a 20 ºC (Ohashi, et al., 1992).

Estos especímenes se encuentran maduras sexualmente durante todo el año, la época de mayor reproducción es el periodo entre los meses de octubre a diciembre. Las ovas que producen son demersales más pesados que el agua, adhesivos y de color amarillo.

III. TECNOLOGÍA

OPERACIONES PREVIAS

Deprincipio el pescado previamente lavado se eviscera, se lava nuevamente la parte interna, se quita la cabeza, se filetea de forma que se obtenga toda la pulpa posible. Esto se logra, quitando las espinas y huesos de la columna, para luego quitar la piel hasta obtener la pulpa. Es aconsejable que la pulpa se encuentre a temperaturas cercanas a 0°C.

CORTADO - MOLIDO

Con la ayuda de una procesadorade alimento se homogeniza toda la pulpa, controlando que la temperatura de esta no exceda los 10 °C, hasta obtener una masa elástica.

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Obtención de una masa elástica

TEXTURIZADO

Luego de obtener la masa elástica, sigue el texturizado, que consiste en agregar sal a gusto para solubilizar las proteínas aprovechando las propiedades de la miosina y actina, presentes en el músculo delpescado.

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Proceso de texturizado

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ADICIÓN DE INGREDIENTES

Se adicionan los demás ingredientes y saborizantes, teniendo cuidado de agregar al final el aglutinante, mezclando una vez mas, hasta obtener una masa homogénea, siempre teniendo cuidado de no elevar por encima de 10 °C la temperatura, para evitar la degradación de la proteína.

FORMADO DE LA MASA

La masa...
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